甜味劑(Sweeteners)賦予食品或飼料以甜味的食物添加物。按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑(即為代糖)；按其營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。
調(diào)味劑是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，並能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食慾的食品添加物。調(diào)味劑的種類很多，主要包括鹹味劑、甜味劑、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。
食品香料是指能夠用於調(diào)配食品香料，並使食品增香的物質(zhì)。它不但能夠增進(jìn)食慾，有利消化吸收，而且對增加食品的花色品種和提高食品質(zhì)量具有很重要的作用。
食品著色劑是以給食品著色為主要目的的添加劑，也稱食用色素。食品著色劑使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食慾有重要意義。
食品中需要強(qiáng)化的營養(yǎng)素包括人群中普遍供給不足的，或由於地理環(huán)境因素造成地區(qū)性缺乏的，或由於生活環(huán)境、生理狀況變化造成的對某些營養(yǎng)素供給量有特殊需要的營養(yǎng)成分。
改良劑是指能夠改良產(chǎn)品品質(zhì)及性能的物質(zhì)，食品品質(zhì)改良劑是由食品級的原料在食品配料中通過添加少量即可改善食品的性能及食品品質(zhì)及風(fēng)味。
膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位，麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。膨鬆劑指食品加工中添加於生產(chǎn)焙烤食品在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使麵胚起發(fā)，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。
食品保色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善（如加強(qiáng)或保護(hù)）的食品添加物，也叫發(fā)色劑或呈色劑。
漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。漂白劑是通過還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的髮色因素，使食品褐變色素褪色或免於褐變，同時還具有一定的防腐作用。
抗氧化劑作為食品添加劑可以幫助對抗食品變質(zhì)?？寡趸瘎┦且彩鞘种匾姆栏瘎煌队杉?xì)菌和真菌造成的食品變質(zhì)，冰凍或冷藏食物仍然能被相對較快的氧化。這些有抗氧化作用的防腐劑包括天然的維生素C和維生素和人工合成的沒食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羥基茴香醚。
