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食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)-第5類-保色劑

wellwiz 2014-04-03 19:53:05 9591 0

來源：衛(wèi)福部食品藥物管理局標(biāo)籤：亞硝酸鉀, 亞硝酸鈉, 硝酸鉀, 硝酸鈉

食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)-第5類-保色劑
編號(hào)	品名	使用食品範(fàn)圍及限量	使用限制
001	亞硝酸鉀 Potassium Nitrite	1.本品可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO₂ 殘留量計(jì)為0.07g/kg以下。 2.本品可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品；用量以NO₂ 殘留量計(jì)為0.0050 g/kg以下。	生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用。
002	亞硝酸鈉 Sodium Nitrite	1.本品可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO₂ 殘留量計(jì)為0.07g/kg以下。 2.本品可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品；用量以NO₂ 殘留量計(jì)為0.0050 g/kg以下。	生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用。
003	硝酸鉀 Potassium Nitrate	1.本品可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO₂ 殘留量計(jì)為0.07g/kg以下。 2.本品可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品；用量以NO₂ 殘留量計(jì)為0.0050 g/kg以下。	生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用。
004	硝酸鈉 Sodium Nitrate	1.本品可使用於肉製品及魚肉製品；用量以NO₂ 殘留量計(jì)為0.07g/kg以下。 2.本品可使用於鮭魚卵製品及鱈魚卵製品；用量以NO₂ 殘留量計(jì)為0.0050 g/kg以下。	生鮮肉類、生鮮魚肉類及生鮮魚卵不得使用。
備註：本表為正面表列，非表列之食品品項(xiàng)，不得使用該食品添加物。

上列部頒資料僅供參考，請(qǐng)仍需依衛(wèi)福部相關(guān)最新法令

保色劑特性及作用

食品保色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善（如加強(qiáng)或保護(hù)）的食品添加物，也叫發(fā)色劑或呈色劑。

保色劑主要用於肉製品,在肉類醃製品中最常使用的保色劑是：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉。

保色劑的作用原料肉的紅色，肌紅蛋白佔(zhàn)70%～90%，血紅蛋白佔(zhàn)10%～30%。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，很不穩(wěn)定易被氧化。肌紅蛋白 → 氧合肌紅蛋白(MbO₂) → 高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化噗林，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。

為使肉製品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌(亞硝酸菌)的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰後成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的範(fàn)圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸.

保色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤，除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使製品呈現(xiàn)良好的色澤。
1 、發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：

A:發(fā)色作用，為使肉製品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基，此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。

B:抑菌作用：亞硝酸鹽在肉製品中，對(duì)抑制微生物的增殖有一定的作用。

食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)
第1類：防腐劑	第2類：殺菌劑	第3類：抗氧化劑	第4類：漂白劑
第5類：保色劑	第6類：膨脹劑	第7類：品質(zhì)改良	第8類：營(yíng)養(yǎng)添加劑
第9類：著色劑	第10類：香料	第11類：調(diào)味劑	第11之1類：甜味劑
第12類：粘稠劑	第13類：結(jié)著劑	第14類：食品工業(yè)..	第15類：溶劑
第16類：乳化劑	第17類：其他