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食品添加物使用範(fàn)圍及用量標準-第6類-膨脹劑
編號	品名	使用食品範(fàn)圍及限量標準	使用限制
001 INS:521	硫酸鋁鉀 (鉀明礬) Aluminium Potassium Sulfate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 1.本品可使用於軟體類、甲殼類及棘皮類水產(chǎn)加工品，用量以鋁殘留量計為500 mg/kg以下。 2.本品可使用於海帶，用量以鋁殘留量計為500 mg/kg以下。  3.本品可使用於油條、油炸麵衣等油炸膨脹食品及發(fā)糕、馬拉糕、鬆餅、司康等鬆糕食品，用量以鋁殘留量計為300 mg/kg以下。  4.本品可使用於其他糕餅產(chǎn)品，用量以鋁殘留量計為40 mg/kg以下。	限於食品製造或加工必須時使用。
002 INS:522	鈉明礬 Sodium Alum	鈉明礬 Sodium Alum 本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 1.本品可使用於軟體類、甲殼類及棘皮類水產(chǎn)加工品，用量以鋁殘留量計為500 mg/kg以下。  2.本品可使用於海帶，用量以鋁殘留量計為500 mg/kg以下。 3.本品可使用於油條、油炸麵衣等油炸膨脹食品及發(fā)糕、馬拉糕、鬆餅、司康等鬆糕食品，用量以鋁殘留量計為300 mg/kg以下。 4.本品可使用於其他糕餅產(chǎn)品，用量以鋁殘留量計為40 mg/kg以下。	限於食品製造或加工必須時使用。
003	燒鉀明礬 Burnt Potassium Alum	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	限於食品製造或加工必須時使用。
004 INS:523	硫酸鋁銨 (銨明礬) Aluminium Ammonium Sulfate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 1.本品可使用於軟體類、甲殼類及棘皮類水產(chǎn)加工品，用量以鋁殘留量計為500 mg/kg以下。 2.本品可使用於海帶，用量以鋁殘留量計為500 mg/kg以下。 3.本品可使用於油條、油炸麵衣等油炸膨脹食品及發(fā)糕、馬拉糕、鬆餅、司康等鬆糕食品，用量以鋁殘留量計為300 mg/kg以下。 4.本品可使用於其他糕餅產(chǎn)品，用量以鋁殘留量計為40 mg/kg以下。	限於食品製造或加工必須時使用。
005	燒銨明礬 Burnt Ammonium Alum	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	限於食品製造或加工必須時使用。
006	氯化銨 Ammonium Chloride	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	限於食品製造或加工必須時使用。
007	酒石酸氫鉀 Potassium Bitartrate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	限於食品製造或加工必須時使用。
008	碳酸氫鈉 Sodium Bicarbonate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	限於食品製造或加工必須時使用。
009	碳酸銨 Ammonium Carbonate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	限於食品製造或加工必須時使用。
010	碳酸氫銨 Ammonium Bicarbonate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	限於食品製造或加工必須時使用。
011	碳酸鉀 Potassium Carbonate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	限於食品製造或加工必須時使用。
012	合成膨脹劑 Baking Powder	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	限於食品製造或加工必須時使用。
013 INS:541(I)	酸式磷酸鋁鈉 Sodium Aluminum Phosphate，Acidic	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 1.本品可使用於軟體類、甲殼類及棘皮類水產(chǎn)加工品，用量以鋁殘留量計為500 mg/kg以下。 2.本品可使用於海帶，用量以鋁殘留量計為500 mg/kg以下。 3.本品可使用於油條、油炸麵衣等油炸膨脹食品及發(fā)糕、馬拉糕、鬆餅、司康等鬆糕食品，用量以鋁殘留量計為300 mg/kg以下。 4.本品可使用於其他糕餅產(chǎn)品，用量以鋁殘留量計為40 mg/kg以下。	限於食品製造或加工必須時使用。
014	燒鈉明礬 Burnt Sodium Alum	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	限於食品製造或加工必須時使用。
備註：本表為正面表列，非表列之食品品項，不得使用該食品添加物。 衛(wèi)生福利部 公告 發(fā)文日期：103年4月10日 發(fā)文字號：部授食字第1031300683號 附件：「食品添加物使用範(fàn)圍及限量暨規(guī)格標準」第一條、第二條附表一、第三條附表二修正草案總說明及修正草案條文對照表 主旨：預(yù)告修正「食品添加物使用範(fàn)圍及限量暨規(guī)格標準」第一條、第二條附表一、第三條附表二草案。 依據(jù)：行政程序法第一百五十一條第二項準用第一百五十四條第一項。 修正八項膨脹劑之使用範(fàn)圍及限量規(guī)定： 一、修正硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉、硫酸鋁銨及酸式磷酸鋁鈉使用範(fàn)圍及限量，以期降低國人飲食鋁暴露量。 二、刪除燒鉀明礬、燒鈉明礬、燒銨明礬等硫酸鋁鹽類無水化合物使用範(fàn)圍及限量，以硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉及硫酸鋁銨使用範(fàn)圍及限量規(guī)定之。 三、刪除由數(shù)種膨脹劑混合而成之合成膨脹劑。

上列部頒資料僅供參考，請仍需依衛(wèi)福部相關(guān)最新法令

膨鬆劑特性及作用

膨鬆劑指食品加工中添加於生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，並在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使麵胚起發(fā)，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。

膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，並在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使麵胚起發(fā)，形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆鹹的一類物質(zhì)。它可有鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使麵胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過程中所形成的鹼性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而澱粉等則具有有利於膨鬆劑保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分佈均勻等作用。複合膨鬆劑的配方很多，且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機酸、磷酸氫鈣等，產(chǎn)氣反應(yīng)較快，而使用硫酸鋁鉀，硫酸鋁銨等則反應(yīng)較慢，通常需要在高溫時發(fā)生作用。使用複合膨鬆劑時對產(chǎn)氣快慢的選擇相當(dāng)重要。

例如在生產(chǎn)蛋糕時，若使用產(chǎn)氣快的膨鬆劑太多，則在焙烤初期很快膨脹，此時蛋糕組織尚未凝結(jié)，到後期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反，使用產(chǎn)氣慢的膨鬆劑太多，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結(jié)後，部分膨鬆劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去膨鬆劑的意義。研究表明，膨鬆劑中鋁的吸收對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，並探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國人民在長期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。

焙烤食品的生產(chǎn)，如碳酸氫鈉加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、緻密的孔性組織，體積增大，使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅乾酥鬆，口感好。規(guī)定使用的膨鬆劑有鉀明礬、鈉明礬、燒鉀明礬、合成膨脹劑等14種。膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產(chǎn)，它不僅可提高食品的感官品質(zhì)，而且也有利於食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品並強調(diào)其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。

鹼性膨鬆劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的鹼性物質(zhì)。如碳酸氫鈉在產(chǎn)生二氧化碳時尚可產(chǎn)生一定的碳酸鈉，影響產(chǎn)品品質(zhì)，而碳酸氫銨在應(yīng)用時所產(chǎn)生的氨氣，殘留於食品中時可有特異臭等。因此實際應(yīng)用的膨鬆劑大多是由不同物質(zhì)組成的複合膨鬆劑。


使用範(fàn)圍
麵制食品，膨化食品等食品的品質(zhì)改良，使製品疏鬆爽口、爽脆，有光澤，更具有商品價值。

實際運用
膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位，麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在製作上為達到此種目的，必須使麵團中保持有足量的氣體。物料攔和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產(chǎn)生的水蒸氣，能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海棉狀組織，但要達到製品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨鬆劑所提供，因此膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位。膨鬆劑不僅能使食品產(chǎn)生鬆軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔鬆可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以透出製品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；當(dāng)食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。

酵母是利用麵團中的單糖作為其營養(yǎng)物質(zhì)。它有二個來源：一是在配料中加人蔗糖經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化糖；二是澱粉經(jīng)一系列水解最後成為葡萄糖。其生成過程為：
2（C6H10O5）n+2nH2Oβ-澱粉酶→n(C12H22O11)(麥芽糖)C12H22O11+H2O麥芽糖酶→2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O蔗糖轉(zhuǎn)化酶→C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）
酵母菌利用這些糖類及其它營養(yǎng)物質(zhì)，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產(chǎn)生CO2、醇、醛和一些有機酸。C6H12O6+6O2有氧呼吸→6O26H2O+2822KJ
C6H12O6無氧呼吸→2C2H5OH2CO2+100KJ被麵團中麵筋包圍，使製品體積膨大並形成海棉狀網(wǎng)絡(luò)組織。

而發(fā)酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使製品風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富。利用酵母作膨鬆劑，需要注意控制麵團的發(fā)酵溫度，溫度過高（>35℃）時，乳酸菌大量繁殖，麵團的酸度增加，而麵團的pH值與其製品的容積密切相關(guān)，筆者經(jīng)多次實驗證實，麵團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品酵母和複合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發(fā)酵時間較長，有時制得的成品海棉狀結(jié)構(gòu)過於細密、體積不夠大；而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結(jié)構(gòu)疏鬆，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，制得理想的產(chǎn)品。筆者將酵母和複合膨鬆劑應(yīng)用於包子、饅頭的製作，獲得了理想的效果?，F(xiàn)將配方及工藝簡介如下。

配方：低筋麵粉100 發(fā)粉8 乾酵母8 水65
製作流程：酵母+發(fā)粉30℃溫水溶解加入麵、水
充分攪拌→麵團形成→（靜止醒發(fā)20min→二次揉面）→製作上籠
30－35℃，相對濕度78%醒發(fā)30min旺火蒸15min→成品

成品品質(zhì)：成品體積膨大、疏鬆，組織結(jié)構(gòu)均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤，整體品質(zhì)明顯優(yōu)於用單一酵母或複合膨鬆劑所制產(chǎn)品。