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食品乳化劑

食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱(chēng)為表面活性劑?；蛘f(shuō)是使互補(bǔ)相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加少量即可顯著降低油水兩相界面張力，產(chǎn)生乳化效果的食品添加劑。

基本作用
食品乳化劑：添加於食品後可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

乳化劑的作用：
表面活性劑、降低界面張力、在分散相表面形成保護(hù)膜。

食品中乳化劑作用：
乳化作用；起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用；絡(luò)合作用；結(jié)晶控制；濕潤(rùn)作用；潤(rùn)滑作用。


常用品種：
麵包用品質(zhì)改良劑使用最多的乳化劑有乳酸硬脂酸鈉（ssl）、乳酸硬脂酸鈣（csl）、單及雙脂肪酸甘油二乙醯酒石酸酯（datem）、脂肪酸蔗糖酯（se）等。各種乳化劑通過(guò)麵粉中的澱粉和蛋白質(zhì)相互作用，形成複雜的復(fù)合體，起到增強(qiáng)麵筋，提高加工性能，改善麵包組織，延長(zhǎng)保鮮期等作用，添加量一般為0.2%～0.5%（對(duì)麵粉計(jì)）。

乳酸硬脂酸鈉/鈣（ssl/csl）
具有強(qiáng)筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成麵筋蛋白複合物，使麵筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)緻而有彈性，改善酵母發(fā)酵麵團(tuán)持氣性，使烘烤出來(lái)的麵包體積增大；另一方面，與直鏈澱粉相互作用，形成不溶性複合物，從而抑直鏈澱粉的老化，保持烘烤麵包的新鮮度。ssl/csl在增大麵包體積的同時(shí)，能提高麵包的柔軟度，但與其他乳化劑復(fù)配使用，其優(yōu)良作用效果會(huì)減弱。

單及雙脂肪酸甘油二乙醯酒石酸酯（datem）
能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，改進(jìn)發(fā)酵麵團(tuán)的持氣性，從而增大麵包的體積和彈性，這種作用在調(diào)製軟質(zhì)麵粉時(shí)更為明顯。如果單從增大麵包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是最好的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。

脂肪酸蔗糖酯（se）
在麵包品質(zhì)改良劑中使用最多的是蔗糖單脂肪酸酯，它能提高麵包的酥脆性，改善澱粉糊黏度以及麵包體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，並有防止老化的作用。採(cǎi)用冷藏麵團(tuán)製作麵包時(shí)，添加蔗糖酯可以有效防止麵團(tuán)冷藏變性。


主要分類(lèi)：
乳比劑性質(zhì)的差異，除與烴基的大小、形狀有關(guān)外，還主要與親水基的不同有關(guān)，親水基團(tuán)的變化比疏水基團(tuán)要大得多，因而乳化劑的分類(lèi)，一般也就以親水基團(tuán)的結(jié)構(gòu)，即按離子的類(lèi)型而劃分。
1、離子型乳化劑：
當(dāng)乳化劑溶於水時(shí)，凡是能離解成離子的，稱(chēng)為離子型乳化劑，如果乳化劑溶於水後離解成一個(gè)較小的陽(yáng)離子和一個(gè)較大的包括烴基的陰離子基團(tuán)，且起作用的是陰離子基團(tuán)，稱(chēng)為陰離子型乳化劑，如果乳化劑溶於水後離解生成的是較小的陰離子和一個(gè)較大的陽(yáng)離子基團(tuán)，且發(fā)揮作用的是陽(yáng)離子基團(tuán)，這個(gè)乳化劑稱(chēng)為陽(yáng)離子型乳化劑。兩性乳化劑分子也是由親油的非極性部分和親水的極性部分構(gòu)成，特殊的是親水的極性部分既包含陰離子，也包含陽(yáng)離子。
在離子型乳化劑工業(yè)中，陰離子型乳化劑是發(fā)展得最早，產(chǎn)量最大，品種最多，工業(yè)化最成功的一類(lèi)。食品工業(yè)中常用的陰離子型乳化劑有烷基羧酸鹽、磷酸鹽等，常用的兩性乳化劑有卵磷脂等。陽(yáng)離子型乳化劑在食品工業(yè)中應(yīng)用較少。

2、非離子型乳化劑：
非離子型乳化劑在水中不電離，溶於水時(shí)，疏水基和親水基在同一分子上分別起到親油和親水的作用。正是因?yàn)榉请x子型乳化劑在水中不電離，也不形成離子這一特點(diǎn)』使得非離子型乳化劑在某些方面具有比離子型乳化劑更為優(yōu)越的性能。

以上的分類(lèi)，是按照乳化劑的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)進(jìn)行的。實(shí)際生產(chǎn)中，也有根據(jù)乳化劑的親水、親油相對(duì)強(qiáng)弱進(jìn)行分類(lèi)，分(O/W)性乳化劑和親油性乳化劑口一般地說(shuō)，親水性強(qiáng)的乳化劑形成的主要是水包油型(0，/w)乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑形成的主要是油包水型(w/o)乳濁液。但是應(yīng)當(dāng)指出用乳化劑配製乳濁液時(shí)，它不僅要受乳化劑本身的影響還要受體系中物質(zhì)組成、pH值、溫8度條件的影響。