海藻糖 Trehalose 低甜味性的應(yīng)用特性
海藻糖僅有砂糖45%的甜度，可使菓子製品的糖度維持，呈現(xiàn)低甜度的風(fēng)味
在歐洲傳統(tǒng)的糖果配方砂糖使用量相當(dāng)?shù)亩?，這是風(fēng)土環(huán)境及飲食文化的影響。要讓洋菓子在日本普及的話，配合日本吃的甜度較歐洲少的特性，配方中砂糖的使用比例就不得不減少，但這也使得減少砂糖後製成的菓子品質(zhì)較不穩(wěn)定。這是因?yàn)樘窃谇懽又写嬖诘哪康牟粏问翘峁┨鹞?，也是支撐菓子的組織、味道、口感及香味，它對(duì)品質(zhì)的維持有相當(dāng)大的關(guān)連。
從傳統(tǒng)菓子的糖比例中，很令人驚訝的可以看出該菓子之所以安全的科學(xué)根據(jù)，從傳統(tǒng)的義大利蛋白霜的配方中，砂糖的糖比例為最大來(lái)看，可得知該糖比例是砂糖可溶解的最大限度，在此糖比例下，產(chǎn)品品質(zhì)非常安定、抗菌效果強(qiáng)、安全性高。
如前幾項(xiàng)特性所述，糖度和菓子的物性有很深的關(guān)聯(lián)，為了降低甜味，必須減少砂糖的比例，使得糖度也會(huì)下降，而菓子的物性也會(huì)受到損壞。因此維持糖度、降低甜度在製菓上是很重要的議題。在此低甜味的海藻糖就發(fā)揮了他的功能。
雖然麥芽糖也是低甜味的糖，但其後味較甜膩，較不易被接受。海藻糖獨(dú)特的順口感和較清爽的甜質(zhì)後味，可提高大量使用油質(zhì)菓子的口感，並擴(kuò)大其應(yīng)用範(fàn)圍。人家說(shuō)日文的”好吃”的字源是從”甜”字所來(lái)的，所以賦與優(yōu)質(zhì)的甜味就是賦予了產(chǎn)品的美味。
大家都說(shuō)，隨著海藻糖的普及，得以再次認(rèn)識(shí)糖在菓子中的角色。由於糖對(duì)菓子的物性賦予很大的影響，不單只是海藻糖，在充份的了解砂糖的特性和機(jī)能，並有技巧的使用糖的比例來(lái)做出最佳的產(chǎn)品。 錯(cuò)誤的糖比例的使用，會(huì)在製程上造成菓子不便，或是造成產(chǎn)品品質(zhì)惡化、味道及保存性不佳，最後導(dǎo)致對(duì)銷售及店舖的經(jīng)營(yíng)有不良的影響。所以認(rèn)識(shí)糖的性質(zhì)和機(jī)能對(duì)我們來(lái)說(shuō)是非常重要的課題。
糖在菓子中的功能
糖可賦予糖果甜度及美味，控制各種物性，對(duì)產(chǎn)品組織和保存性有很大的影響，並具有多種的功能性，將其功能組合起來(lái)，就會(huì)成為各式各樣糖果的狀態(tài)。
1.甜味的提供
2.變成本體-如把糖果中的糖量減少，則糖果的重量及步留率都會(huì)降低。
3.組織的調(diào)整-在卡士達(dá)餡中加入砂糖，產(chǎn)品口感變?nèi)峄?，另於酒心巧克力加入砂糖，砂糖結(jié)晶會(huì)產(chǎn)生脆脆的口感。
4.香味及顏色的給予-糖與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)反應(yīng)，會(huì)有香味及焦色的反應(yīng)。
5.水份的保持-糖有抓水的能力，糖比例高的果凍其凝固力較強(qiáng)。
6.脂質(zhì)酸化抑制-糖可防止油的顏色及香味變差。
7.抑制澱粉老化-糖可幫助糖果組織的柔軟和濕潤(rùn)感的維持。
8.抑制蛋白質(zhì)的變性-拌勻糖與蛋於加熱時(shí)可免於熱的破壞，並呈現(xiàn)柔軟的狀態(tài)。
9.防腐效果-加入大量的糖不易腐壞，如: 果醬和蜜漬水果。
10.提供能量- 依據(jù)不同種類的糖，會(huì)產(chǎn)生各具有其不同優(yōu)劣勢(shì)的功能。例如砂糖在賦與糖的甜味是最佳的，但在抑制澱粉老化的效果則是較差。果糖的吸濕性高，適用於水份高的麵糊，但其著色性較差。
了解糖的功能及其特性，可促使創(chuàng)新出各種新的產(chǎn)品。過(guò)去以技術(shù)傳承無(wú)法解決的現(xiàn)象，從糖的觀點(diǎn)來(lái)看，可以意外的得到簡(jiǎn)單的答案或有新的發(fā)現(xiàn)。糖是擁有種種可能應(yīng)用素材。
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