蔗糖素是英國(guó) 泰萊公司（Tate&Lyle）與美國(guó)強(qiáng)生公司（JOHNSON&JOHNSON）聯(lián)手開(kāi)發(fā)研製的一種高質(zhì)量高倍數(shù)的甜味劑。同時(shí)，它也是是在蔗糖進(jìn)行化學(xué)改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發(fā)現(xiàn)的一種甜味最大，味感最好的一種蔗糖衍生物。

蔗糖素（sucralose）為三氯蔗糖的俗稱(chēng)

分子式：C12H19Cl3O8

分子量：397.64

化學(xué)名：4，1'，6'，-三氯-4，1'，6'，-三脫氧半乳型蔗糖）

蔗糖素蔗糖素是英國(guó)泰萊公司（Tate & Lyle）與美國(guó)強(qiáng)生公司（JOHNSON & JOHNSON）聯(lián)手開(kāi)發(fā)研製的一種高質(zhì)量高倍數(shù)的甜味劑。泰萊公司為世界最大的糖、穀物甜味劑和澱粉加工集團(tuán)之一。美國(guó)強(qiáng)生公司則是衛(wèi)生保健的世界領(lǐng)袖。蔗糖素是在蔗糖進(jìn)行化學(xué)改性以尋新的甜味劑中迄今為止被發(fā)現(xiàn)的一種甜味最大，味感最好的一種蔗糖衍生物，在很多用途上能取代蔗糖，適用於碳酸飲料到烘焙食品等十多類(lèi)食品中。它是一種白色粉末狀產(chǎn)品，極易溶於水、乙醇和甲醇，是目前唯一以蔗糖為原料生產(chǎn)的功能性甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味純正，甜味特性十分類(lèi)似蔗糖，沒(méi)有任何苦後味；無(wú)熱量，不齲齒，穩(wěn)定性好，尤其在水溶液中特別穩(wěn)定。儘管蔗糖素是從砂糖制得的，但由於它不能被人體吸收，因此不會(huì)增加卡路里。經(jīng)過(guò)檢查了110多項(xiàng)動(dòng)物及人體研究，F(xiàn)DA於1988年批準(zhǔn)蔗糖素可以被用於15類(lèi)食品，包括作為餐桌上的甜味劑以及用於飲料、口香糖、冷凍甜點(diǎn)、果汁和果凍等食品。1999年，F(xiàn)DA批準(zhǔn)蔗糖素作為通用甜味劑用於所有食品。

蔗糖素生成過(guò)程中，一個(gè)糖分子中的三個(gè)氫（H）和氧（O）基團(tuán)被三個(gè)氯（Cl）原子取代。這時(shí)，蔗糖素就不再屬於糖類(lèi)了，而成為了人造甜味劑，其甜度是糖的600倍。

蔗糖素不會(huì)被人體代謝，因此不含熱量。該物質(zhì)中含有的氯元素不僅可防止其為人體所吸收，同時(shí)還使其具備了足夠的抗熱性，因此可用於烘焙食物中（而其他甜味劑在烘焙的過(guò)程中就失去了甜味）。1998年，F(xiàn)DA批準(zhǔn)將該物質(zhì)用於食物和飲料。

蔗糖素用途：蔗糖素在市場(chǎng)上的品牌為Splenda，這是市場(chǎng)上成長(zhǎng)速度最快的人造甜味劑。幾乎所有的食品都使用了這種物質(zhì)，其中包括凍甜品、蘇打飲料、麵包、口香糖和糖果等。蔗糖素散裝出售，用於烘焙食物，並裝在小型黃色包裝袋中，可加入到咖啡或茶中。

蔗糖素甜味劑是一種具有類(lèi)似食糖味道的高質(zhì)量甜味劑，甜度比蔗糖高出約600倍。與其它高強(qiáng)度甜味劑一樣，蔗糖素甜味劑與蔗糖的相對(duì)甜度隨濃度不同而有所變化。蔗糖素甜味劑在水中的增甜係數(shù)比食糖高出約750至500倍不等。

增甜強(qiáng)度還會(huì)受到其它諸多因素的影響，其中包括pH值、溫度以及食品中使用的添加劑，例如凝膠劑、澱粉及脂肪等。所示為蔗糖素甜味劑在各種不同的食品中所測(cè)定的增甜係數(shù)。

時(shí)間強(qiáng)度測(cè)量顯示，蔗糖素甜味劑的增甜強(qiáng)度曲線(xiàn)與蔗糖的非常相似。在蔗糖含量為5%的等量液體中，如甜茶或咖啡，蔗糖素甜味劑顯示出開(kāi)始增甜迅速，甜度持續(xù)時(shí)間與蔗糖相似的特性。

除了甜度以外，甜味劑還有許多影響總體口味的附帶味道。使用蔗糖素甜味劑和蔗糖兩種等量溶液比較的口味曲線(xiàn)圖是經(jīng)12名品食員組成的小組評(píng)估產(chǎn)生的，該溶液的糖含量為9%，pH值為中性。每一名品質(zhì)員單獨(dú)對(duì)主要口味指標(biāo)打分，然後將總分平均，得數(shù)確定期屬性。所示結(jié)果證實(shí)了蔗糖素甜味劑和蔗糖的口味曲線(xiàn)十分相似。此外，事實(shí)還表明，在儲(chǔ)存過(guò)程中，蔗糖素甜味劑能夠保持其甜度和口味且不會(huì)產(chǎn)生異味。

經(jīng)驗(yàn)豐富的開(kāi)發(fā)商可以混合使用幾種高強(qiáng)度的甜味劑，開(kāi)發(fā)出符合系列配料預(yù)算的增甜體系，以迎合不同客戶(hù)對(duì)甜度和口味的要求。蔗糖素甜味劑與其它多數(shù)甜味劑合用時(shí)，還能產(chǎn)生增效作用。因此，同單獨(dú)使用一種甜味劑相比，使用混合甜味劑可以產(chǎn)生更佳的甜度效果，從而降低成本，在需要使用混合甜味劑時(shí)，蔗糖素甜味劑無(wú)疑是混合其它甜味劑以達(dá)到理想效果的基礎(chǔ)原料。

蔗糖素甜味劑和營(yíng)養(yǎng)豐富的糖類(lèi)甜味劑混合使用時(shí)，能夠使甜度質(zhì)量達(dá)到上乘，在大多數(shù)情況下，增甜效果明顯。在一些食物體系中，使用蔗糖素甜味劑取代部分糖類(lèi)甜味的產(chǎn)品，與其全卡路里的同類(lèi)產(chǎn)品並無(wú)分別。

蔗糖素甜味劑的主要技術(shù)優(yōu)勢(shì)之一是在高溫食品加工和長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)能保持其穩(wěn)定性，即使在低pH值產(chǎn)品中使用也是如此。像蔗糖一樣，蔗糖素甜味劑在酸性條件下也可水解成單糖衍生物，但是其溶解速度要慢得多。這是其主要的技術(shù)優(yōu)勢(shì)之一。在食品加工中高溫下的穩(wěn)定性經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沒(méi)有可測(cè)性損失。在結(jié)晶產(chǎn)品在 20 ℃ 乾燥條件下儲(chǔ)存四年都很穩(wěn)定。

對(duì)溶劑模式（水緩衝溶液體系中含有1%蔗糖素甜味劑）進(jìn)行的研究證明，蔗糖素甜味劑的分解為純水解，並不會(huì)進(jìn)一步形成遞降分解物質(zhì)。就口味而言，蔗糖素甜味劑的分解只是甜度減少，不會(huì)導(dǎo)致異味。

在食品加工過(guò)程中，三氯蔗糖的穩(wěn)定性極為出色，在食品製造過(guò)程中的穩(wěn)定性已在食品工業(yè)中主要加工程序系列實(shí)驗(yàn)中得以證實(shí)。這些實(shí)驗(yàn)通常利用工業(yè)設(shè)備進(jìn)行。在各種情況下的樣品分析均證實(shí)，在食品加工過(guò)程中，三氯蔗糖沒(méi)有出現(xiàn)可測(cè)性損失。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，即使在超過(guò)人類(lèi)食用水幾百倍的大劑量情況下，終生長(zhǎng)期食用蔗糖素也很安全。結(jié)合這些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，在普通人類(lèi)志願(yuàn)者身上長(zhǎng)期進(jìn)行的大劑量實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，蔗糖素對(duì)人類(lèi)健康不會(huì)產(chǎn)生不可逆作用。

基於這種廣泛的安全性資料資料，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織有關(guān)食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)順利地核查了蔗糖素，並批準(zhǔn)三氯蔗糖食用量為日公斤體重可食用 0 ～ 15 毫克永久 「日?？墒秤锰砑觿?」。

世界各地的許多管理機(jī)構(gòu)均在積極核查三氯蔗糖。到目前為止，在全球範(fàn)圍內(nèi)，超過(guò) 80 個(gè)國(guó)家已批準(zhǔn)三氯蔗糖為 「 日常可食用添加劑 」 ，並確認(rèn)其為 「 公認(rèn)安全級(jí) (GRAS)」 。

· 歐洲：英國(guó)、瑞士、羅馬尼亞、俄羅斯、格魯吉亞、希臘、愛(ài)爾蘭

· 美洲：加拿大、美國(guó)、墨西哥、多米尼加、牙買(mǎi)加、危地馬拉、特立尼達(dá)和多巴哥、巴西、阿根廷、巴拿馬、哥倫比亞、秘魯、烏拉圭、委內(nèi)瑞拉、巴拉圭

· 非洲：南非、坦桑尼亞

· 大洋洲：澳大利亞、新西蘭

· 中東：黎巴嫩、卡塔爾

· 亞洲：臺(tái)灣、韓國(guó)、中國(guó)、日本、巴基斯坦、新加坡等等

目前三氯蔗糖已廣泛應(yīng)用於飲料、口香糖、乳製品、蜜餞、糖漿、麵包、糕點(diǎn)、冰淇淋、果醬、果凍、布丁、調(diào)味乳、醬及醬製品、醋、蠔油、醬油、芥末 醬早餐穀物、甜乳粉、糖果、發(fā)酵酒、果醬類(lèi)、熱加工過(guò)的水果或脫水水果、烘培食品、水果餡、固體飲料、濃縮果蔬汁、沙拉醬等加工食品中，有餐桌上的甜 味劑之美譽(yù)；同時(shí)可用於保健食品和醫(yī)藥中。

顯而易見(jiàn)，三氯蔗糖應(yīng)用範(fàn)圍廣泛，並具有良好的物化特性，是一種多功能 的甜味劑。此外，在評(píng)估低熱量的甜味劑時(shí)，三氯蔗糖還有許多其它優(yōu)勢(shì)值得考慮。三氯蔗糖易於與其它低熱量或營(yíng)養(yǎng)甜味劑混合使用，並且在許多情況下，與 使用多種甜味劑總的效果相比，混合使用三氯蔗糖甜味劑的增效作用更佳。 混合使用三氯蔗糖和其它低熱量或營(yíng)養(yǎng)甜味劑，可以使經(jīng)驗(yàn)豐富的產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 商如魚(yú)得水，不僅可以定制增甜體系的甜度和口味，而且還可以提高增甜系列產(chǎn) 品的質(zhì)量，節(jié)約成本，提高開(kāi)發(fā)商的經(jīng)濟(jì)效益。

蔗糖素甜味劑是一種新型的、高質(zhì)量、高濃度的甜味劑，它適用於從碳酸飲料到焙烤食品等多種產(chǎn)品。

蔗糖素甜味劑以糖為原料製成，比糖大約甜600倍，其口味特性與糖十分相似。蔗糖素甜味劑性能非常穩(wěn)定，在諸如巴氏殺菌、滅菌、超高溫加工和焙拷等高溫食品加工過(guò)程中仍然保持其甜度不變。此外，蔗糖素甜味劑即使在長(zhǎng)保質(zhì)期產(chǎn)品中、甚至在pH值較低的貨架期食品中也能保持其甜度的穩(wěn)定性。而且蔗糖素甜味劑不含熱量，不會(huì)引起齲齒。

20年來(lái)，蔗糖素甜味劑經(jīng)受了嚴(yán)格而又廣泛的安全性評(píng)估。100多份科學(xué)研究報(bào)告得出的安全資料表明，食用蔗糖素甜味劑是安全可靠的。環(huán)境學(xué)研究報(bào)告進(jìn)一步證實(shí)了蔗糖素甜味劑對(duì)魚(yú)類(lèi)和水生生物均無(wú)害處，並可生物降解。在一些國(guó)家，許多使用蔗糖素甜味劑增甜的產(chǎn)品迄今已達(dá)十年之久。

蔗糖素甜味劑以晶粉狀或25%水溶液供應(yīng)。乾粉在水中極易溶解，在低溫也是如此，使它可以在溶合於大多數(shù)食品中。蔗糖素甜味劑溶液易於處理，在泵送或攪拌時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生過(guò)量泡沫。蔗糖素甜味劑一向按照美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）的《精良加工細(xì)則（GMP）》生產(chǎn)，符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)的要求，遵守食品化學(xué)法典的具體規(guī)定。

蔗糖素甜味劑性能卓越，甜度質(zhì)量高，是一種用途廣泛的甜味劑，可應(yīng)用於各類(lèi)飲食產(chǎn)品中，其中包括：

蔗糖素甜味劑是一種具有類(lèi)似食糖味道的高質(zhì)量甜味劑，甜度比蔗糖高出約600倍。與其它高強(qiáng)度甜味劑一樣，蔗糖素甜味劑與蔗糖的相對(duì)甜度隨濃度不同而有所變化。蔗糖素甜味劑在水中的增甜係數(shù)比食糖高出約750至500倍不等

增甜強(qiáng)度還會(huì)受到其它諸多因素的影響，其中包括pH值、溫度以及食品中使用的添加劑，例如凝膠劑、澱粉及脂肪等。表1所示為蔗糖素甜味劑在各種不同的食品中所測(cè)定的增甜係數(shù)。

時(shí)間強(qiáng)度測(cè)量顯示，蔗糖素甜味劑的增甜強(qiáng)度曲線(xiàn)與蔗糖的非常相似（見(jiàn)圖2）。在蔗糖含量為5%的等量液體中，如甜茶或咖啡，蔗糖素甜味劑顯示出開(kāi)始增甜迅速，甜度持續(xù)時(shí)間與蔗糖相似的特性。

除了甜度以外，甜味劑還有許多影響總體口味的附帶味道。使用蔗糖素甜味劑和蔗糖兩種等量溶液比較的口味曲線(xiàn)圖是經(jīng)12名品食員組成的小組評(píng)估產(chǎn)生的，該溶液的糖含量為9%，pH值為中性。

每一名品質(zhì)員單獨(dú)對(duì)主要口味指標(biāo)打分，然後將總分平均，得數(shù)確定期屬性。圖3所示結(jié)果證實(shí)了蔗糖素甜味劑和蔗糖的口味曲線(xiàn)十分相似。此外，事實(shí)還表明，在儲(chǔ)存過(guò)程中，蔗糖素甜味劑能夠保持其甜度和口味且不會(huì)產(chǎn)生異味。

經(jīng)驗(yàn)豐富的開(kāi)發(fā)商可以混合使用幾種高強(qiáng)度的甜味劑，開(kāi)發(fā)出符合系列配料預(yù)算的增甜體系，以迎合不同客戶(hù)對(duì)甜度和口味的要求。蔗糖素甜味劑與其它多數(shù)甜味劑合用時(shí)，還能產(chǎn)生增效作用。因此，同單獨(dú)使用一種甜味劑相比，使用混合甜味劑可以產(chǎn)生更佳的甜度效果，從而降低成本，在需要使用混合甜味劑時(shí)，蔗糖素甜味劑無(wú)疑是混合其它甜味劑以達(dá)到理想效果的基礎(chǔ)原料。

蔗糖素甜味劑和營(yíng)養(yǎng)豐富的糖類(lèi)甜味劑混合使用時(shí)，能夠使甜度質(zhì)量達(dá)到上乘，在大多數(shù)情況下，增甜效果明顯。在一些食物體系中，使用蔗糖素甜味劑取代部分糖類(lèi)甜味的產(chǎn)品，與其全卡路里的同類(lèi)產(chǎn)品並無(wú)分別。