近年來，消費者對於甜味劑態(tài)度的轉(zhuǎn)變和諸多誤解讓食品飲料生產(chǎn)商面臨著兩難的困境。一方面，人們追求食品的美味，這也是購買食品飲料產(chǎn)品的最主要原因。另一方面，全球各地的消費者紛紛將降低糖分和卡路里攝入作為挑選食品的首要考慮因素。最近的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如果食品上標注有「低糖」、「少糖」、「無糖」等字樣，會影響到47%消費者的購買決策，而約有44%的消費者會傾向於購買宣稱「低熱量」的產(chǎn)品。
然而，消費者對於甜味劑的誤解給食品飲料製造商帶來了巨大挑戰(zhàn)，他們既要滿足消費者不斷變化的觀念，又要符合其自身配方和生產(chǎn)線的要求。例如，作為一種天然存在的碳水化合物甜味劑，果糖為食品和飲料帶來了眾多功能上的益處，但最近圍繞果糖是否健康的質(zhì)疑越來越多，消費者往往對果糖有著錯誤的認識。很多人可能認為果糖不太健康，是糖尿病和肥胖癥等疾病的罪魁禍首。事實上，許多科學(xué)研究已證實了果糖的安全性。國際生命科學(xué)研究所（ILSI）專家小組發(fā)現(xiàn)，在一般食品飲料產(chǎn)品或特殊膳食產(chǎn)品中建議增加或減少果糖都是毫無根據(jù)的。此外，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織均表示，糖並非任何疾病的致病因素，包括肥胖癥在內(nèi)。
如果消費者能瞭解關(guān)於果糖的真相，他們就會更清楚果糖實際有助於減少食物的熱量和糖分，而其帶來的口感和質(zhì)地完全能夠與含有正常糖分或者卡路里的產(chǎn)品相媲美。
果糖的益處
果糖是水果、蔬菜和蜂蜜等許多食物中天然存在的單糖，在所有天然碳水化合物甜味劑中甜度最高。除了提供甜味，果糖還能增強食物的風(fēng)味，可以很好地與其它甜味劑和澱粉混合，且具有比蔗糖更高的溶解度，能有效改善食物的保濕性，並保護冷凍食品中的水果質(zhì)感。
由於甜度更高，果糖在體內(nèi)的甜味響應(yīng)也更快。因此，食品製造商可以使用果糖來代替甜度較低的碳水化合物和糖，從而降低產(chǎn)品的總熱量。此外，果糖與其它營養(yǎng)型或非營養(yǎng)甜味劑具有良好的協(xié)同作用，可使配方師在減少總甜味劑的前提下，達到相同的甜度水平。
除了甜度高和功能強大等特性外，果糖的升糖指數(shù)也更低。這意味著，相比加入蔗糖或葡萄糖的食物，食用果糖增甜的食物所導(dǎo)致的血糖升高程度不如前者，這對糖尿病患者而言無疑是一大福音。
憑借豐富的功能性，過去三十年來，果糖已被越來越多地應(yīng)用於食品和飲料配方中。在亞洲地區(qū)，自2010年以來已推出了7,363種含有果糖的產(chǎn)品。
果糖背後的秘密
一些熟悉天然果糖的消費者可能認為「人工合成」的果糖與天然果糖不同，或是品質(zhì)較差。但事實上，兩者在分子結(jié)構(gòu)上完全一致。
人們對於果糖的另一個誤解在於，許多消費者認為果糖和高果糖玉米糖漿（HFCS）是一回事，但實則他們是全然不同的兩種原料。高果糖玉米糖漿（HFCS）中含有幾乎等量的果糖和葡萄糖，一般比例為55％的果糖和45％的葡萄糖，而普通蔗糖和食用糖中這兩種成分的比例也大致如此。但果糖的成分則是100%的果糖。
甜蜜的真相
更少的卡路里，更豐富的功能，更低的血糖指數(shù)，更卓越的口味——這就是果糖為食品製造商和消費者帶來的福音。在認清果糖的真相後，消費者就會明白果糖既能滿足其對口味的偏好，又符合人們對於健康的追求。
食品飲料製造商只有幫助消費者瞭解甜味劑之間的差異，他們才能更有信心地選擇最適合自己健康目標的成分。如需獲得更多關(guān)於果糖的科普信息，請訪問fructosefacts.org.
作者簡介：
Luis Fernandez是泰萊公司的全球應(yīng)用高級副總裁。他在糖果、飲料、烘焙零食以及乳製品等多個領(lǐng)域擁有超過25年的食品配料應(yīng)用經(jīng)驗。Luis也是食品技術(shù)專家協(xié)會會員和國際食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院的研究員。
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