海藻糖 Trehalose 抑制油脂酸敗的應(yīng)用特性

海藻糖能抑制脂肪酸分解、防止酸化的臭味

使用大量奶油的餅乾或千層派皮其濃濃的香味是構(gòu)成美味的重要關(guān)鍵。但過(guò)度烘烤或是烘烤後保存太久都會(huì)讓香味變成油臭，美味盡失。像這種油脂的脂肪酸，在加熱調(diào)理或長(zhǎng)期保存時(shí)被分解而造成油臭味的現(xiàn)象就是「油脂酸敗」。

脂肪酸中，不飽和脂肪酸的雙鍵及三鍵很容易變質(zhì)，遇到氧氣就開(kāi)始酸化，立刻就釋放出難聞的臭味。這種難聞的酸臭味是因?yàn)楫a(chǎn)生揮發(fā)性乙醛所造成的。

海藻糖具有可與不飽和脂肪酸的順式雙鍵相互作用的構(gòu)造。而且由於海藻糖本身的α、α-1、1-glucoside(配糖體) 結(jié)合部分穩(wěn)定不易活動(dòng)、翻轉(zhuǎn)，較不會(huì)從結(jié)合部分脫落。也就是說(shuō)，海藻糖比起其他醣類更具有保護(hù)不飽和脂肪酸的能力，因此可使酸化分解較為緩和(參考圖A)，有效地抑制揮發(fā)性乙醛的產(chǎn)生。

A.各種糖質(zhì)對(duì)脂肪酸化率的比較

以脂肪酸100mg, 糖質(zhì)50mg，用100℃加熱1小時(shí)後，比較殘留的脂肪酸。假設(shè)無(wú)添加糖質(zhì)時(shí)分解率為100%，不論是哪種不飽和脂肪酸，加入海藻糖後分解率都是最低的

這可說(shuō)是海藻糖獨(dú)特的特性。對(duì)於像最近備受注目的docosahexaenoic acid酸(DHA)，及icosapentaenoic酸(EPA)等，因魚(yú)中含有的高度不飽和脂肪酸在加熱時(shí)就很容易被分解，但海藻糖也可以抑制此分解。像這樣海藻糖可以使食物中具有美味和機(jī)能性的脂肪酸維持其安定、不被破壞。

在烘焙糕點(diǎn)的材料中加入海藻糖，可以抑制脂肪酸的分解，但有時(shí)它也阻止了奶油在烘烤時(shí)所會(huì)產(chǎn)生的變化，讓人感到風(fēng)味有點(diǎn)不同。這是因?yàn)楹袠O少量上述所說(shuō)的揮發(fā)性乙醛時(shí)，會(huì)令人感受到“好香的香味”、“很美味的香味”，奶油的燒烤香味也就是這種感覺(jué)。如果把這種香味完全抑制掉的話，乍看之下或許會(huì)讓人以為海藻糖不適用於烘焙。

但是，烘烤以後糕點(diǎn)中的油質(zhì)與空氣中的氧氣反應(yīng)，隨著時(shí)間的經(jīng)過(guò)開(kāi)始持續(xù)酸化。海藻糖能抑制酸化，防止油臭味產(chǎn)生，對(duì)延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保存也有顯著的效果。特別在堅(jiān)果類效果最明顯(參考Ｂ圖)。

目前為止預(yù)防糕點(diǎn)酸化的方式都是使用低透氧性的包材，或放入脫氧劑等方法，不論哪種方式都會(huì)增加成本。巧妙地使用海藻糖即可簡(jiǎn)單的抑制酸化。

B.烤核果的揮發(fā)性乙醛濃度比較