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芳香化合物

wellwiz 2014-06-16 03:50:56 1167 0

來源：向富實(shí)業(yè)股份有限公司標(biāo)籤：香料, 香精, FEMA, 單體香料

芳香化合物

發(fā)展概述

現(xiàn)在說的芳香化合物一般指香料、香精。香料、香精工業(yè)起源於歐洲，法國(guó)的巴黎和格拉斯生產(chǎn)的香料，法國(guó)、荷蘭的食用香料、英國(guó)生產(chǎn)的調(diào)味香精聲譽(yù)都很高。二戰(zhàn)以後，美國(guó)和日本聯(lián)合經(jīng)營(yíng)香精香料，以驚人的速度追趕歐洲。目前，歐洲、美國(guó)、日本已構(gòu)成世界上最先進(jìn)的香料香精工業(yè)中心，並且以香精為龍頭產(chǎn)品帶動(dòng)天然香料和合成香料的發(fā)展。臺(tái)灣食品香料行業(yè)主要昂賴進(jìn)口，目前國(guó)內(nèi)已有許多香料公司正積極投入研發(fā)中。具有香味的化合物絕大多數(shù)是低分子有機(jī)化合物。常見的有醛類、酮類、羧酸類、酯類、醇類、醚類等，在這些化合物中，有脂肪族化合物、脂環(huán)族化合物、芳香族化合物，也有雜環(huán)化合物。特別是對(duì)雜環(huán)化合物的研究應(yīng)用是近年發(fā)展起來的新領(lǐng)域。雜環(huán)化合物以極微量存在於香味混合物中，常見的有吡秦類、夫喃類、吡咯類、塞唑類、吡啶類和唑類。在稠環(huán)體系中，環(huán)戊吡秦類和苯並塞唑類是最常見的。有些雜環(huán)化合物具有極高的香氣強(qiáng)度和極低的香氣閾值，最低可達(dá)0.002g/kg。因此，作為特效香味化合物，是食品風(fēng)味添加物的理想配科成分。在1975年前FEMA評(píng)審的約1040種單體香料中(FEMA2001-3444中的去掉天然原料的品種)，含硫含氮的雜環(huán)香料為170種，約為16%。但在1975年以後公佈的615種單體香料中(FEMA3445～4068中的去掉天然原料的品種)雜環(huán)香料達(dá)到200餘種，約占32%。此外還有品種數(shù)量很大，香氣和風(fēng)味各異的反應(yīng)香料也廣泛應(yīng)用於食品香精中。

2制備方法

從香精研製技術(shù)的進(jìn)步無不包含了對(duì)香味特徵化合物發(fā)現(xiàn)並對(duì)其認(rèn)識(shí)的加深。至於這些特徵香味化合物，無論是脂肪族的還是雜環(huán)類的，其來源無非就是這兩條路線：一是酶過程和生物學(xué)過程：如酒精飲料、乳製品的香味、蔥香等。每一具體食品所涉及的過程都是複雜和各異的。二是非酶過程：比如在蒸、烤的熱處理過程中，肉、咖啡和堅(jiān)果類的香味形成，非酶過程起了重要作用。也有兩條路線都起作用的情況，比如麵包香氣的形成過程；因此，食品特徵香氣來源於食品內(nèi)在的前體，隨製作技術(shù)的變化而形成的不同香味化合物。就生的食物而言，其所含的前體只是在加工過程中才被發(fā)現(xiàn)。香味產(chǎn)生於這些前體的複雜的生物化學(xué)變化中。這些前體部分或完全分解，形成活性中間體，進(jìn)而形成香味物質(zhì)。

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