食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)-第6類(lèi)-膨脹劑 | |||
編號(hào) | 品名 | 使用食品範(fàn)圍及限量標(biāo)準(zhǔn) | 使用限制 |
001 INS:521 |
硫酸鋁鉀 (鉀明礬) Aluminium Potassium Sulfate |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 1.本品可使用於軟體類(lèi)、甲殼類(lèi)及棘皮類(lèi)水產(chǎn)加工品,用量以鋁殘留量計(jì)為500 mg/kg以下。 2.本品可使用於海帶,用量以鋁殘留量計(jì)為500 mg/kg以下。 3.本品可使用於油條、油炸麵衣等油炸膨脹食品及發(fā)糕、馬拉糕、鬆餅、司康等鬆糕食品,用量以鋁殘留量計(jì)為300 mg/kg以下。 4.本品可使用於其他糕餅產(chǎn)品,用量以鋁殘留量計(jì)為40 mg/kg以下。 |
限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
002 INS:522 |
鈉明礬 Sodium Alum |
鈉明礬 Sodium Alum 本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 1.本品可使用於軟體類(lèi)、甲殼類(lèi)及棘皮類(lèi)水產(chǎn)加工品,用量以鋁殘留量計(jì)為500 mg/kg以下。 2.本品可使用於海帶,用量以鋁殘留量計(jì)為500 mg/kg以下。 3.本品可使用於油條、油炸麵衣等油炸膨脹食品及發(fā)糕、馬拉糕、鬆餅、司康等鬆糕食品,用量以鋁殘留量計(jì)為300 mg/kg以下。 4.本品可使用於其他糕餅產(chǎn)品,用量以鋁殘留量計(jì)為40 mg/kg以下。 |
限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
003 | 燒鉀明礬 Burnt Potassium Alum |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 | 限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
004 INS:523 |
硫酸鋁銨
(銨明礬) Aluminium Ammonium Sulfate |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 1.本品可使用於軟體類(lèi)、甲殼類(lèi)及棘皮類(lèi)水產(chǎn)加工品,用量以鋁殘留量計(jì)為500 mg/kg以下。 2.本品可使用於海帶,用量以鋁殘留量計(jì)為500 mg/kg以下。 3.本品可使用於油條、油炸麵衣等油炸膨脹食品及發(fā)糕、馬拉糕、鬆餅、司康等鬆糕食品,用量以鋁殘留量計(jì)為300 mg/kg以下。 4.本品可使用於其他糕餅產(chǎn)品,用量以鋁殘留量計(jì)為40 mg/kg以下。 |
限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
005 | 燒銨明礬 Burnt Ammonium Alum |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 | 限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
006 | 氯化銨 Ammonium Chloride |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 | 限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
007 | 酒石酸氫鉀 Potassium Bitartrate |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 | 限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
008 | 碳酸氫鈉 Sodium Bicarbonate |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 | 限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
009 | 碳酸銨 Ammonium Carbonate |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 | 限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
010 | 碳酸氫銨 Ammonium Bicarbonate |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 | 限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
011 | 碳酸鉀 Potassium Carbonate |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 | 限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
012 | 合成膨脹劑 Baking Powder |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 | 限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
013 INS:541(I) |
酸式磷酸鋁鈉 Sodium Aluminum Phosphate,Acidic |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 1.本品可使用於軟體類(lèi)、甲殼類(lèi)及棘皮類(lèi)水產(chǎn)加工品,用量以鋁殘留量計(jì)為500 mg/kg以下。 2.本品可使用於海帶,用量以鋁殘留量計(jì)為500 mg/kg以下。 3.本品可使用於油條、油炸麵衣等油炸膨脹食品及發(fā)糕、馬拉糕、鬆餅、司康等鬆糕食品,用量以鋁殘留量計(jì)為300 mg/kg以下。 4.本品可使用於其他糕餅產(chǎn)品,用量以鋁殘留量計(jì)為40 mg/kg以下。 |
限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
014 | 燒鈉明礬 Burnt Sodium Alum |
本品可於各類(lèi)食品中視實(shí)際需要適量使用。 | 限於食品製造或加工必須時(shí)使用。 |
備註:本表為正面表列,非表列之食品品項(xiàng),不得使用該食品添加物。 衛(wèi)生福利部 公告 發(fā)文日期:103年4月10日 發(fā)文字號(hào):部授食字第1031300683號(hào) 附件:「食品添加物使用範(fàn)圍及限量暨規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)」第一條、第二條附表一、第三條附表二修正草案總說(shuō)明及修正草案條文對(duì)照表 主旨:預(yù)告修正「食品添加物使用範(fàn)圍及限量暨規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)」第一條、第二條附表一、第三條附表二草案。 依據(jù):行政程序法第一百五十一條第二項(xiàng)準(zhǔn)用第一百五十四條第一項(xiàng)。 修正八項(xiàng)膨脹劑之使用範(fàn)圍及限量規(guī)定: 一、修正硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉、硫酸鋁銨及酸式磷酸鋁鈉使用範(fàn)圍及限量,以期降低國(guó)人飲食鋁暴露量。 二、刪除燒鉀明礬、燒鈉明礬、燒銨明礬等硫酸鋁鹽類(lèi)無(wú)水化合物使用範(fàn)圍及限量,以硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉及硫酸鋁銨使用範(fàn)圍及限量規(guī)定之。 三、刪除由數(shù)種膨脹劑混合而成之合成膨脹劑。 |
上列部頒資料僅供參考,請(qǐng)仍需依衛(wèi)福部相關(guān)最新法令
膨鬆劑特性及作用
膨鬆劑指食品加工中添加於生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中,並在加工過(guò)程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使麵胚起發(fā),形成緻密多孔組織,從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)。
膨鬆劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加,並在加工過(guò)程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使麵胚起發(fā),形成緻密多孔組織,從而使製品具有膨鬆、柔軟或酥脆鹹的一類(lèi)物質(zhì)。它可有鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑兩類(lèi)。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳,使麵胚起發(fā)。酸性物質(zhì)尚可中和在產(chǎn)生二氧化碳過(guò)程中所形成的鹼性鹽,以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而澱粉等則具有有利於膨鬆劑保存,調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度,使氣泡分佈均勻等作用。複合膨鬆劑的配方很多,且依具體食品生產(chǎn)需要而有所不同。通常按所用酸性物質(zhì)的不同可有產(chǎn)氣快慢之別。例如其所用酸性物質(zhì)為有機(jī)酸、磷酸氫鈣等,產(chǎn)氣反應(yīng)較快,而使用硫酸鋁鉀,硫酸鋁銨等則反應(yīng)較慢,通常需要在高溫時(shí)發(fā)生作用。使用複合膨鬆劑時(shí)對(duì)產(chǎn)氣快慢的選擇相當(dāng)重要。
例如在生產(chǎn)蛋糕時(shí),若使用產(chǎn)氣快的膨鬆劑太多,則在焙烤初期很快膨脹,此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié),到後期蛋糕易塌陷且質(zhì)地粗糙不勻。與此相反,使用產(chǎn)氣慢的膨鬆劑太多,焙烤初期蛋糕膨脹太慢,待蛋糕組織凝結(jié)後,部分膨鬆劑尚未釋放出二氧化碳?xì)怏w,致使蛋糕體積增長(zhǎng)不大,失去膨鬆劑的意義。研究表明,膨鬆劑中鋁的吸收對(duì)人體健康不利,因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用,並探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用,尤其是取代我國(guó)人民在長(zhǎng)期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。
焙烤食品的生產(chǎn),如碳酸氫鈉加入食品中,經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳,在食品內(nèi)部形成均勻、緻密的孔性組織,體積增大,使麵包、蛋糕等食品柔軟富有彈性,使餅乾酥鬆,口感好。規(guī)定使用的膨鬆劑有鉀明礬、鈉明礬、燒鉀明礬、合成膨脹劑等14種。膨鬆劑主要用於焙烤食品的生產(chǎn),它不僅可提高食品的感官品質(zhì),而且也有利於食品的消化吸收,這在今天大力發(fā)展方便食品並強(qiáng)調(diào)其營(yíng)養(yǎng)作用時(shí)具有一定的重要性。
鹼性膨鬆劑因其作用單一(產(chǎn)氣),且可產(chǎn)生一定的鹼性物質(zhì)。如碳酸氫鈉在產(chǎn)生二氧化碳時(shí)尚可產(chǎn)生一定的碳酸鈉,影響產(chǎn)品品質(zhì),而碳酸氫銨在應(yīng)用時(shí)所產(chǎn)生的氨氣,殘留於食品中時(shí)可有特異臭等。因此實(shí)際應(yīng)用的膨鬆劑大多是由不同物質(zhì)組成的複合膨鬆劑。
使用範(fàn)圍
麵制食品,膨化食品等食品的品質(zhì)改良,使製品疏鬆爽口、爽脆,有光澤,更具有商品價(jià)值。
實(shí)際運(yùn)用
膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位,麵包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海棉狀多孔組織,因此口感柔軟。在製作上為達(dá)到此種目的,必須使麵團(tuán)中保持有足量的氣體。物料攔和過(guò)程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時(shí)受熱所產(chǎn)生的水蒸氣,能使產(chǎn)品產(chǎn)生一些海棉狀組織,但要達(dá)到製品的理想效果,氣體量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所需氣體的絕大多數(shù)是由膨鬆劑所提供,因此膨鬆劑在食品製造中具有重要的地位。膨鬆劑不僅能使食品產(chǎn)生鬆軟的海棉狀多孔組織,使之口感柔鬆可口、體積膨大;而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入製品的組織中,以透出製品內(nèi)可溶性物質(zhì),刺激味覺(jué)神經(jīng),使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味;當(dāng)食品進(jìn)入胃之後,各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免營(yíng)養(yǎng)損失。
酵母是利用麵團(tuán)中的單糖作為其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它有二個(gè)來(lái)源:一是在配料中加人蔗糖經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化糖;二是澱粉經(jīng)一系列水解最後成為葡萄糖。其生成過(guò)程為:
2(C6H10O5)n+2nH2Oβ-澱粉酶→n(C12H22O11)(麥芽糖)C12H22O11+H2O麥芽糖酶→2C6H12O6(葡萄糖)C12H22O11(蔗糖)+H2O蔗糖轉(zhuǎn)化酶→C6H12O6(葡萄糖)+C6H12O6(果糖)
酵母菌利用這些糖類(lèi)及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),先後進(jìn)行有氧呼吸與無(wú)氧呼吸,產(chǎn)生CO2、醇、醛和一些有機(jī)酸。C6H12O6+6O2有氧呼吸→6O26H2O+2822KJ
C6H12O6無(wú)氧呼吸→2C2H5OH2CO2+100KJ被麵團(tuán)中麵筋包圍,使製品體積膨大並形成海棉狀網(wǎng)絡(luò)組織。
而發(fā)酵形成的酒精、有機(jī)酸、酯類(lèi)、羰基化合物則使製品風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。利用酵母作膨鬆劑,需要注意控制麵團(tuán)的發(fā)酵溫度,溫度過(guò)高(>35℃)時(shí),乳酸菌大量繁殖,麵團(tuán)的酸度增加,而麵團(tuán)的pH值與其製品的容積密切相關(guān),筆者經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)證實(shí),麵團(tuán)pH值為5.5時(shí),得到容積為最大的成品酵母和複合膨鬆劑單獨(dú)使用時(shí),各有不足之處。酵母發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),有時(shí)制得的成品海棉狀結(jié)構(gòu)過(guò)於細(xì)密、體積不夠大;而合成膨鬆劑則正好相反,製作速度快、成品體積大,但組織結(jié)構(gòu)疏鬆,口感相差。二者配合正好可以揚(yáng)長(zhǎng)避短,制得理想的產(chǎn)品。筆者將酵母和複合膨鬆劑應(yīng)用於包子、饅頭的製作,獲得了理想的效果?,F(xiàn)將配方及工藝簡(jiǎn)介如下。
配方:低筋麵粉100 發(fā)粉8 乾酵母8 水65
製作流程:酵母+發(fā)粉30℃溫水溶解加入麵、水
充分?jǐn)嚢琛I團(tuán)形成→(靜止醒發(fā)20min→二次揉面)→製作上籠
30-35℃,相對(duì)濕度78%醒發(fā)30min旺火蒸15min→成品
成品品質(zhì):成品體積膨大、疏鬆,組織結(jié)構(gòu)均勻,口感柔軟、香甜,色澤潔白、有光澤,整體品質(zhì)明顯優(yōu)於用單一酵母或複合膨鬆劑所制產(chǎn)品。
食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn) | |||
食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)-第7類(lèi)-品質(zhì)改良用、釀造用及食品製造用劑
食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)-第5類(lèi)-保色劑