海藻糖具有可與不飽和脂肪酸的順式雙鍵相互作用的構(gòu)造。由於海藻糖本身的α、α-1、1-glucoside(配糖體) 結(jié)合部分穩(wěn)定不易活動、翻轉(zhuǎn)，較不會從結(jié)合部分脫落。也就是說，海藻糖比起其他醣類更具有保護(hù)不飽和脂肪酸的能力，因此可使酸化分解較為緩和，有效地抑制揮發(fā)性乙醛的產(chǎn)生。
海藻糖 Trehalose 抑制蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用特性-由於海藻糖不會與胺基酸反應(yīng)，所以不會產(chǎn)生褐變。因海藻糖沒有與胺基酸反應(yīng)的還原末端。相反的，像蜂蜜中含有的葡萄糖或果糖等單醣類則有還原端，加熱後會與胺基酸及蛋白質(zhì)反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。這也是蛋白質(zhì)變性的一種，也就是產(chǎn)生焦黑、烤焦的現(xiàn)象。
糖類中防止?jié)辗劾匣Ч詈玫木褪呛Ｔ逄?。利用在澱粉糊化時會呈現(xiàn)紫色的碘反應(yīng)實(shí)驗(yàn)，比較各種常用於洋菓子的糖類，海藻糖的顏色最濃(參考圖C)。也就是說，海藻糖與砂糖併用的話，對菓子的硬化抑制效果最好。
己二烯酸鉀，為無色~白色麟片狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末或顆粒，易溶於水。己二烯酸，為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭或有一點(diǎn)刺激臭，難溶於水，易溶於有機(jī)溶劑，水溶液加熱會與水蒸氣揮發(fā)，在空氣中會氧化而變色。
香料膠囊化是噴霧乾燥加工應(yīng)用中最成功的製程之一。其加工方法是先將香料、噴霧乾燥Acacia膠體和水或油，混合配製成乳濁液，然後將混合物快速乾燥以除去水分。
