海藻糖 Trehalose 冷凍時的組織保護的應(yīng)用特性
海藻糖可抑制冷凍解凍後的損害，使產(chǎn)品耐凍性增加
在冰淇淋、冰沙中加入海藻糖後，口感變得滑順、即使從冷凍庫拿出也可立刻以湯匙食用、盛裝放置於常溫下溶解速度也較緩慢。且用添加了海藻糖的食材、冰淇淋、慕斯等製成的生菓子冷凍後直接取出切開，即使在最堅硬的中心部位也可輕易的以刀子切入。因為海藻糖水的冰結(jié)晶有個很大的特徵。將海藻糖糖水與砂糖水冷凍後比較便會看出顯著的不同，同樣濃度的水溶液下，海藻糖水的冰結(jié)晶是小的圓型(參考圖A)，且因海藻糖會抑制凍結(jié)後的冰結(jié)晶再成長，固冰顆粒較小、肌理較細(圖B)。因此，即使在零下20度的冷凍後也不會凍結(jié)得太堅硬、放置於常溫下溶解速度也變得較緩慢。
| 圖A 海藻糖水與砂糖水的冰結(jié)晶差異 | 圖B 各種糖類的冰狀態(tài)差異 | |
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| 砂糖水的冰結(jié)晶較大、尖，因會再成長而破壞組織(引起冷凍傷害)。海藻糖水的冰結(jié)晶小、圓，因幾乎不會再成長對組織傷害較小(抑制冷凍傷害)。
將各種糖類的5%糖水溶液放置零下20度緩慢冷凍，比較2周後的結(jié)冰狀態(tài)可發(fā)現(xiàn)水(未添加糖)會成長成大的冰結(jié)晶，砂糖水會結(jié)成無數(shù)板狀結(jié)晶。麥芽糖的冰結(jié)晶顆粒大，而海藻糖的結(jié)晶小、肌理細。 |
食品在冷凍保存時，因海藻糖可抑制產(chǎn)品組織的損傷、讓周圍的脫水量降到最低，發(fā)生冷凍劣化的情形較小。隨著急速冷凍技術(shù)的進步，即便在某程度上可被抑制，但冷凍保存時或解凍後多少還是會造成傷害，而海藻糖可控制食品的組織，盡可能的使產(chǎn)品的風味、口感及狀態(tài)的變化量降至最小。 |
因為海藻糖的低甜味性，即使增加糖濃度也不會太甜也是優(yōu)點之一。原本在水溶液中添加大量的糖後，便會使凍結(jié)不易、抑制體積膨脹(圖C)。但使用海藻糖增加糖濃度的話更可有效抑制冷凍劣化。由此可知，海藻糖是賦予食品耐凍性不可或缺的糖。
便利性高的冷凍食品已是現(xiàn)今飲食生活中不可或缺的一部分。而且，冷凍通路的進步也使得連個人的菓子店也加入冷凍配送冰菓子的行列。海藻糖讓一直無法冷凍的食品可冷凍、或是將冷解凍工程排入新的作業(yè)流程中，使品質(zhì)及作業(yè)性有了革命性的改善，更利用耐凍性發(fā)展嶄新的食品。
圖C 比較不同糖濃度的結(jié)冰體積
在水中添加糖(砂糖:海藻糖=1:1)做出10%~40%糖濃度的水溶液，用零下20度緩慢冷凍，比較16小時過後的凍結(jié)狀態(tài)可知糖度越高凍結(jié)越不易，體積膨脹也較被抑制。
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