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海藻糖防止?jié)辗劾匣膽?yīng)用特性

wellwiz 2014-07-14 22:28:24 4595 1

來(lái)源：向富實(shí)業(yè)股份有限公司標(biāo)籤：海藻糖, Trehalose, 澱粉老化, 菓子

海藻糖 Trehalose 防止?jié)辗劾匣膽?yīng)用特性

以米為例來(lái)說(shuō)明就簡(jiǎn)單易懂。澱粉加入適量的水加熱後，會(huì)變的柔軟易食。讓米充分吸收水分後再蒸煮，就可以煮出柔軟美味的米飯，這就是澱粉的糊化(α化)現(xiàn)象。然後，煮好的米飯擺在室溫下，會(huì)漸漸失去光澤、變的又白又硬。這就是所謂的老化(β化)現(xiàn)象。澱粉老化就是菓子硬化的主要原因。

我們常聽(tīng)到現(xiàn)代的菓子為了迎合低甜度的潮流而刻意將砂糖減量，反而使菓子比以前更早變硬(也就是澱粉老化)，為了要防止?jié)辗劾匣ǔＴ诤臐辗壑屑尤胩?參考圖A)，糖加的越多就越不容易變乾。想要有效地防止?jié)辗劾匣脑?，比起砂糖，還不如併用抑制澱粉老化效果強(qiáng)的糖更好。

糖類(lèi)中防止?jié)辗劾匣Ч詈玫木褪呛Ｔ逄?參考圖B)。利用在澱粉糊化時(shí)會(huì)呈現(xiàn)紫色的碘反應(yīng)實(shí)驗(yàn)，比較各種常用於洋菓子的糖類(lèi)，海藻糖的顏色最濃(參考圖C)。也就是說(shuō)，海藻糖與砂糖併用的話，對(duì)菓子的硬化抑制效果最好。

順帶一提，為了使烘焙菓子的保水感持續(xù)而使用的類(lèi)似轉(zhuǎn)化糖的單醣類(lèi)，比砂糖更容易使?jié)辗劾匣?。糖的用法錯(cuò)誤將會(huì)使美味無(wú)法延長(zhǎng)保持。

現(xiàn)今，由於冷藏櫥窗和冷凍運(yùn)輸?shù)钠占?，使得澱粉?lèi)產(chǎn)品被放在一個(gè)嚴(yán)苛的保存狀態(tài)。因?yàn)闈辗鄣睦匣瘻囟燃s在4℃左右。以先前的米飯為例，放入冰箱會(huì)比在常溫下保存更快變白變乾，而繼續(xù)放下去可能會(huì)變成硬粒狀而無(wú)法下嚥。厥餅等麻糬如果冷藏後再吃也會(huì)變得白濁、乾硬。冰箱的溫度是非常容易使?jié)辗劾匣臏囟葞?，但是洋菓子的保存方式又是非冷藏不可的。而也就是在這樣的情況下，海藻糖就可以發(fā)揮其功效。它可以使?jié)辗凼称芳词乖诶洳叵乱材荛L(zhǎng)期保有溼潤(rùn)感，就算冷凍保存其復(fù)原性也很高。

有些顧客會(huì)把原本常溫保存即可的烤菓子放進(jìn)冰箱保存，與當(dāng)初製作菓子的人所預(yù)測(cè)的存放溫度不同時(shí)，菓子的老化現(xiàn)象會(huì)比預(yù)期來(lái)的還快。做為預(yù)防措施如能添加海藻糖就可以有效地預(yù)防此類(lèi)的事情發(fā)生。

A.糖類(lèi)抑制澱粉老化的機(jī)制