上列部頒資料僅供參考，請仍需依衛部盔R最新法?/p>
保色劑特性及(qing)作用
食品保色劑是指本w不h色Q但能食品產生色或食品的色澤得到改善（如加h保護Q的食品d物，也叫D劑或呈色劑?br>
保色劑主要用D製品,在肉醃製品中最怋用的保色劑是Q硝酔R、亞酸鉀、硝酔R、亞酸鈉?br>
原料肉的紅色Q肌紅蛋白佔70%?0%Q血紅蛋白佔10%?0%。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紅色Q很不穩定易被氧化。肌紅蛋??氧合肌紅蛋白(MbO2) ?
高鐵肌紅蛋白Q色澤變褐。若仍繼U氧化，則變成氧化噗林，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下Q也可被還原為還原型肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下Q也可被還原為還原型肌紅蛋白?br>
Z肉製品呈鮮艷的紅Ԍd酸鹽與亞硝酔R。硝酔R在細?亞硝酸菌)的作用下還原成亞酸鹽。亞酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰後成熟的肉因含^酸，pH值在5.6?.8的範圍，所以不需外加酸即可生成亞酸.
保色劑又Eq色劑。在食品的加工過E中Q為?jin)改善或保護食品的色澤，除?jin)使用色素?接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的D劑，使製品呈現良好的色澤?br>
1 、發色劑?span style="font-size: 9pt;">?/span>色原理和其他作用Q?nbsp;
A:D作用Q為使肉製品呈鮮L(fng)紅色Q在加工過程中多d酸鹽（鈉或鉀Q或亞硝酔R。硝酔R在細菌硝酔R還原酶的作用下，還原成亞酸鹽。亞酸鹽在酸性條件下會生成亞酸。在常n下，也可分解產生亞硝基，此時生成的亞基會很快的與肌紅蛋白反應生成，I定的、鮮L(fng)、亮紅色的亞化肌紅蛋白?
故肉可保持I定的鮮艗?
B:抑菌作用Q亞酸鹽在肉製品中Q對抑制微生物的增殖有一?的作用?/p>
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