��p�保水性的應用�Ҏ(gu��)��

wellwiz — 2014-07-14T15:28:16+08:00

��p?Trehalose 保水性的應用�Ҏ(gu��)�?/h1>

��p�為�p�類中最具保水力、水合力的糖

��菓子而言�Q�保持水份安定、預防離水或乄��p��使品質安定，�E�持如同剛出爐的新鮮感及(qi��ng)�ȕ��T感，也不會破壞美呟뀂我們都知道��v泡後的鮮奶��a(b��)攄��冰箱後便會產生離��_(d��)��但若加入適當�p�度的�v�ȝ��(加糖10%以上)的話�Q�可以變的十分安定而不會產生離�?參考圖A)。即使冷藏也能維持�Ş狀、增加其耐凍性�?/div>

菓子的保水性與各種�p�類�E�持原有水分的能力及(qi��ng)�p�濃(j��)度有關。寒天凍若離水便會變得白�ȁ，因此透明度越高的果凍表示保水力越佟뀂此外，�p�濃(j��)度增加後也能佉K��明度提高，使用��p�的會比使用砂糖或單�p�類的透明度更�?參考圖B)。比較同樣糖�ȃ度的產品，加入��p�的保水力也比其他糖��產品高�?/div>

圖A 香堤奶��a(b��)��的離水性比�?br>

由於�q�年來的低糖傑֐��Q�香堤奶沚w��加糖量在8%以下的情況也很常見。將只添�?%的砂�p�與6%的砂�p�加上同量的��p�共12%的奶�Ҏ(gu��)��(ch��ng)芙做比較�Q�數��時後前者產生離水而後者可抑制離水�?/div>

圖B 依照�p�度、糖質比較寒天凍的透明�?br>

<�?>比較砂糖在不同濃(j��)度下寒天凍的透明度，��示�p�度增加透明度也��Z��增加�?/div>

<�?>是同樣糖度但不同�p�類比較。�v�ȝ��的透明度最高，可知同樣�p�濃(j��)度下��p�的保水性最好�?br>

��p�最大的特��R是擁有與水的鏈結。�v�ȝ��的保水性、水合性與其分子構造有關。�v�ȝ��分子內的OH�?氫氧�?皆是親水性的已烷�Q�而且與葡萄糖��α、�?1�?-glucosid(配糖�?的連結十分堅固。因為�v�ȝ��在水溶液中的構造比單一�p�類更可製造安定的親水基��P�?參考圖C)。這也是�v�ȝ��擁有獨特黏度的原因�?/div>

最�q�的研究指出��p�的周圍有一部分沒有被第一水合屋包覆的部䆾。�v�ȝ��在這缺口會與疏水性化合物�怺�作用。因此，��p�擁有保水性，又如同「抑制��a(b��)脂酸敗」所�q�ͼ�也可以讓脂肪酔R��種安定在水中無法溶解的物質保持安定。此�Ҏ(gu��)��是其他�p�類所沒有的�?nbsp;

在菓子中��d��p�除�?ji��n)提高麵�p�的安定性，同時直接預防乄��、抑制硬化。像奶��a(b��)蛋糕�{�會在表面產生白色斑點的砂糖�i�晶體便是硬化的表現�Q�但��p�不僅可以提高保水性，還可抑制砂糖再次�i�晶�Q�砂�p�結晶被抑制便可�E�持品質、�g長保存期限。且以抑制乾燥的觀點來看，如同「抑制��i�_�老化」所�q�ͼ�若��i�_�老化也會使得��q��的保水力下降而引起乾燥，��p�的保水性及(qi��ng)抑制��q��老化的雙重效果便可有效預防菓子乾燥�?/div>

圖C ��p�與水的鏈結
因�v�ȝ��水性分子結構，可牢固地保水。而砂�p�的某部份為不易親水性，因此保水力較差�?/div>

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�������p�保水性的應用�Ҏ(gu��)��

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�������p�為�p�類中最具保水力、水合力的糖

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��p�為�p�類中最具保水力、水合力的糖