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使用大量奶��a(b��)的餅乾或千層�z��其濃�ȃ的香味是構成美味的重要關鍵。但過度烘烤或是烘烤後保存太久都會讓香味變成油臭�Q�美味盡失。像這種油脂的脂肪酸�Q�在加熱調理或長期保存時被分解而造成油臭味的現象��是「��a(b��)脂酸敗」�?/div>

脂肪�怸��Q�不飽和脂肪酸的雙鍵�?qi��ng)三鍵很��?gu��)��變質�Q�遇到氧氣就開始酸化�Q�立��d��釋放出難聞的臭味。這種難聞的酸臭味是因為產生揮發性乙醛所造成的�?/div>

��p�具有可與不飽和脂肪酸的順式雙鍵�怺�作用的構造。而且由於��p�本�w�的��、�?1�?-glucoside(配糖�? �i�合部分�I�定不易�z�d��、翻轉，較不會從�i�合部分脫落。也��是說，��p�比起其他醣��更��h��保護不飽和脂肪酸的能力，因此可��酸化分解較為�R�和(參考圖A)�Q�有效地抑制揮發性乙醛的產生�?/div>

A.各種�p�質��脂肪酸化率的比�?br> $各種�p�質��脂肪酸化率的比�?><br></div><div><br></div><div>以脂肪酸100mg, �p�質50mg�Q�用100℃加�?��時後，比較�D�留的脂肪酸。假�a�無��d��p�質時分解率�?00%�Q�不論是哪種不飽和脂肪酸�Q�加入�v�ȝ��後分解率都是最低的</div><div><br></div><div>這可說是��p�獨特的�Ҏ(gu��)��。對於像最�q�備受注目的docosahexaenoic acid�?DHA)�Q�及(qi��ng)icosapentaenoic�?EPA)�{�，因魚中含有的高度不飽和脂肪酸在加熱時��很�Ҏ(gu��)��被分解，但�v�ȝ��也可以抑制此分解。像這樣��p�可以��食物中具有美呛_��能性的脂肪酸維持其安定、不被破壞�?/div><div><br></div><div>在烘焙糕點的材料中加入�v�ȝ��Q�可以抑制脂肪酸的分解，但有時它也阻止了奶��a(b��)在烘烤時所會產生的變化�Q�讓人感到風��x��點不同。這是因為含有極少量上�q�所說的揮發性乙醛時�Q�會令�h感受到“好香的香味”、“很��味的香味”，奶��a(b��)的燒烤香味也��是這種感覺。如果把這種香味完全抑制掉的話，乍看之下或許會讓��Z��為�v�ȝ��不適用於烘焙�?/div><div><br></div><div>但是�Q�烘烤以後糕點中的��a(b��)質與�I�氣中的氧氣反應�Q�隨著時間的�E�過開始持續酸化。�v�ȝ��能抑刉��化，防止油臭味產生，��g��L(f��ng)��點的保存也有��著的效果。特別在堅果��效果最明顯(參考��?�?/div><div><br></div><div>目前為止預防�p�點酸化的方式都是��用低透氧性的包材�Q�或攑օ�脫氧劑等�Ҏ(gu��)��Q�不論哪�E�方式都會增加成本。��y妙地使用��p�即可簡單的抑制酸化�?/div><div><br></div><div>B.烤核果的揮發性乙醛濃度比�?br><img src=$

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�������p�能抑制脂肪酸分解、防止酸化的臭味

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