抑制凝固�Q��v�ȝ��可保持蛋白質的柔軟性、抑制凝�?/h2>

在布丁或烤布蕾中加入�������p�可減�m蛋的凝固速度�Q�而在柔滑的狀態下凝結�Q�也可預防孔�z�產生，讓奶黃醬不會一下子烤熟�Q���操作上更為方�ѝ�?/div>

蛋液中添加�v�ȝ��再加熱，������榶的��d��量越多，蛋的凝結速度愈慢(圖A)。相���於沒有加糖而一下子���凝固的蛋，若在菓子中添加相當於�p�濃(j��)�?0%的�v�ȝ��的話�Q�可使蛋��h��間保持在如同奶��a(b��)般的狀態。如果能讓蛋保持在較好的狀態下加熱的話�Q�便可容�a�殺菌時充分加熱。蛋的加工一定需要殺菌，不應隨便減少�p�的��d��量�?/div>

圖A 以�v�ȝ���ȃ度來看蛋液凝固的抑�?/div>

����v�?span style="font-size: 12pt;">�p�添加於全蛋、鮮奶��a(b��)(蛋液�?5%)、鹽(溶液量的0.5%)後加熱。觀察開始凝固的時間�Q�可發現�������p�添加量���多���可讓蛋保持在半熟的狀態�?/span>

蛋白質變性的抑制是指�������p�將蛋白質的周圍包住�Q�透過與水分子的交換，保護蛋白質不受熱的媄(ji��ng)�ѝ��不僅在加熱斚w���Q�它也可保護蛋白質不受冷凍或乄���的媄(ji��ng)響而脫水�?/div>

此外�Q�針���蛋白質變性的另一個角度，也就是梅納反�?褐變)來解釋的話，由於�������p�不會與胺基酸反應，所以不會產生褐�?圖B)。因�������p�沒有與胺基酸反應的還原末端。相反的�Q�像蜂蜜中含有的葡萄�p�或果糖�{�單醣類則有還原端，加熱後會與胺基酸�?qi��ng)蛋白質反應而產生褐變。這也是蛋白質變性的一�E�，也就是產生焦黑、烤焦的現象。也���是說，�������p�可以調整焦�Ԍ��預防烤焦�?/div>

12.5%的糖加上0.5%的甘氨酸混合溶液後，調製成不同的pH��g���?20℃加�׃�����時。從胺基酸的梅納反應來觀察，加入�������p�的水溶液在各種pH��g��都沒有褐變，表示沒有產生梅納反應�?span class="Apple-tab-span" style="white-space:pre"> 在蛋白霜中加入對蛋白�?0%的各�E�糖��後攪拌、放3���時後比較氣泡的狀態。添加砂�p�的肌理較粗且離��_(d��)����d���������p�的�q�乎看不出有離水情�Ş�?/div>

氣��(ch��ng)安定性：(x��)�������p�可適度調節卵蛋白的變性、��氣��(ch��ng)安定

用�v�ȝ��做的蛋白霜氣泡不易被擠破、可�E�持細緻且飽滿的狀態。這就是�v�ȝ�����蛋白氣泡具有安定作用，也就是抑制蛋白質變性的效果之一。不光是蛋白霜的蛋白氣��(ch��ng)�Q�它也可保持全蛋氣��(ch��ng)、蛋黃氣泡的安定性�?/div>

所����v泡是把蛋白質的表面積擴大�Q���光���分變性的過程�Q�它會受到糖的比例、攪拌方式、��n度等產生很大的媄(ji��ng)�ѝ���v�ȝ��可適當調整卵的蛋白變性，即��攪拌過度也不會讓蛋白過度變性，可��蛋白質較不容易分離。氣泡的安定度變高，���p��抑制蛋白霜的離水情�Ş(參考圖C)�Q�也能承受得住加�?ji��n)粉之後的攪拌。特別在��d��油脂的麵�p�或惛_��加些�늲�時效果更為顯著。雖然對於�v�ȝ��如何�E�持氣��(ch��ng)安定性的���制���有�a�多不明白的部分�Q�但從菓子的步留率變好、產生率更為安定�{�優點來看，此機能的利用度很高�?/div>

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