乙基麥芽醇是一E安全無毒、用途廣、效果好、用量少的理想食品添加劑Q是煙草、食品、飲料、香_、果酒、日用化妝品{良好的香味增效劑，食品的香味改善和增強具有顯著效果，甜食v著增甜作用，且能廉食品儲存期?
| 中文名稱Q?/TD> | 乙基麥芽醇、乙基麥芽酚 | 英文名：(x) | Ethyl Maltol |
| 台灣俗稱Q?/TD> | p香、糖味香料、香?/TD> | 學名Q?/TD> | 2-乙基-3-基-4-吡喃?/TD> |
| 分子式：(x) | C7H8O3 | 英文名稱Q?/TD> | 2-Ethyl-3-hydroxy-4H-pyran-4-one; 2-Ethyl-3-hydroxy-4-pyrone; Ethylmaltol (Subject To Patent Free); Ethyl Maltol |
| 分子量：(x) | 140.14 | 性狀Q?/TD> | 白色晉_末 |
| 熔點Q?/TD> | 89-92?/TD> | R碼Q?/TD> | FEMA 3487QINS 637QFENO 7.047QJPNO 850QGBA 3005 |
性質
乙基麥芽醇是一E有芬芳香氣的白色晶狀_末。無論是晶狀或粉末，溶於溶液後均保持其甜香味Q且溶液較為I定?BR>
R碼QFEMA 3487QINS 637QFENO 7.047QJPNO 850QGBA 3005
QF(tun)EMA-國香味料和萃取物製造者協會；INS-國際R碼pȝ(dng)QGBA-中華人民共和國國家標準h造香料編號）(j)
CAS號：(x)4940-11-8
EINECS號：(x)225-582-5
型
乙基麥芽醇分A1?純香?QA2?淡焦香型)Q以?qing)A3?增D焦香?三類Q?A1型（純香型）(j)
其水果香味突出。添加進各E不同的水果、涼果製品、天然果汁，各種飲料、冷飲品、酒、^製品、麵包糕點、醬沏V中藥、化妝品?qing)各E煙用香料，能明提高果鮮味Q抑制苦、酸、澀{味Q獲得最適宜的水果香甜鮮呻I同時Q獲得極佳的口感。尤其是用其配製各種煙用香精香料Q添加香煙中Q煙味更加醇香芬芳Q吸後減口腔、咽喉的乄澀苦味Q口、喉覺得圓滑舒適?BR>
A2型（淡焦香型Q?BR>有極ȃ醇的焦p香呻I各E食品原有的香甜鮮味有極L(fng)增效作用。適用於肉製品、燒臘品、罐頭、調呛_、糖果、餅乾、麵包、y克力、可可製品、麥片、檳榔、涼果蜜製品及(qing)各種飼料{。尤其添加進各E肉製品，能和肉中的}基酸起作用，明顯提高肉香鮮味。因而，當今各類食品行業應用來廣泛?BR>在肉製品加工中添加乙基麥芽醇後，乙基麥芽醇將D紅蛋白中的鐵離子發生i合反應Q從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的噗?-球蛋白絡合物。由於球蛋白i合物在一般狀態下易於進一步分解，其產物一半是帶淺E色的噗林，從而媄(jing)響肉製品的風呛_品質。乙基麥芽醇的存在將防止肌紅蛋白降解的發生，或者是在不d亞硝酔R狀態下Q就可以使罐裝熟肉呈_紅艌Ӏ乙基麥芽醇還具有去除原料的雜味Q保持長久的清香風味的功效，比如肉製品加工中冷凍肉的肉質、肉感、風味都不如鮮肉Q如果加工中d乙基麥芽醇，縮短兩者風味上的差異性?BR>
A3型（增D焦香型）(j)
h純度高、品質高、潔白度高、香氣獨特等優勢Q特徵風xH出Q焦香味醇厚ȃ郁Q受熱溶解後韻(zhn)長Q留香持久。在保持肉製品原有的特R香味的同時能最大程度地提高產品的香ȃ度Q並有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用於H出肉質感的高檔火腿、鹽水火ѝ高檔肉腸等肉製品中?/P>
使用Ҏ(gu)
乙基麥芽醇作為香甜鮮味的增效劑，用量，但效果十分顯著。一般的d量在0.1?.5‰左叻I有時僅幾個PPM有效?BR>乙基麥芽醇化學結構式
乙基麥芽醇容易和는成絡合物Q與鐉|觸後Q會逐q變紅。因此，儲存?sh)避免用鐵容器Q其溶液也不宜長時間與鐵器接觸，適宜攑֜ȝ或塑料容器中儲存?BR>本品為白色晶狀_末Q具有特有焦香氣Q稀釋溶液具有水果樣焦甜香味?克本品可溶於?5毫升水?0毫升乙醇?7毫升丙二醇或5毫升氯仿。在90℃左叛_溶化。質量標準：(x)W合台灣食品法規Q符合美國食品用化學品法典FCC IVQ執行中華h民共和國國家標準GB12487-2004?BR>
產品d?/H3>
0.01%?.05%Q可Ҏ(gu)用戶產品口感自定d使用量）(j)?/P>
產品規格
1KG/?25KG/?/P>
| 項目 | 指標 |
| 國食品用化學品法典 FCC IV | |
| 外觀 | 白色i晶狀_末 |
| 香氣 | hҎ(gu)香氣Q稀釋時有甜的水果香甜氣 |
| 含量 %?/TD> | 99.00 |
| 熔點 ?/TD> | ?90 |
| 灰分 %?/TD> | 0.20 |
| 水分 %?/TD> | 0.50 |
| ?(AS) mg/kg?/TD> | - |
| 重金屬（?Pb a）(j)mg/kg?/TD> | 20 |
| 鉛（pbQmg/kg?/TD> | 10 |
使用Ҏ(gu)
1、用時一般先用熱水配?.25%溶液Q或用酒_、甘油等配成溶液Q然後通過試驗選擇最?jng)_入量Q避免直接加入，以防溶解不透而不能發揮其作用?BR>2、加入量切忌不可過多Q超量時效果會適得其反Q弄巧成拙?BR>3、在烘烤食品中用，應選擇清晰度較低時加入，效果較好?BR>4、乙基麥芽醇含늉品十分敏感，與鐵離子i合變成紫紅Ԍ製作過程中應避免接觸含鐵物質Q特別是ȃ度較高時，更要心(j)Q乙基麥芽醇可用D加工中。一斚w它可與}基酸作用Q增弯香呟뀂更重要的是它與鐵鹽的酌情配合用，可代替亞酸鹽ɾ|頭內的燒肉保持其粉紅色?BR>5、乙基麥芽醇遇鹼會呈N艌Ӏ當某些產品色不能發黃時，應避免用鹼性原輔料?/P>
檢測鑒別
品嚐?/B>乙基麥芽醇的味道為微苦、微辣、品感發澀。假冒乙基麥芽醇口味較甜?BR>
加熱鑒別?/B>
少量乙基麥芽醇|於錫箔(dng)紙（香煙裡面的錫紙也可以）(j)上用酒精燈或打火加熱，乙基麥芽醇受熱後熔化Q繼U加熱，熔後的乙基麥芽醇會完全蒸發掉Q不會留下Q何雜質。對假冒或純度不高的乙基麥芽醇按上述Ҏ(gu)操作時，會在錫箔(dng)紙上留下焦糊物質?BR>
溶解?/B>
首先觀察在h中乙基麥芽醇的溶解情況，純度達到99.2%的乙基麥芽醇是很難溶的（水中的溶解度?Q?5Q，而且呈漂狀Q不會很快沉澱；其次是，用熱水沖很快能Ş成透明的溶涌Ӏ如果在溶液中滴入硫怺鐉|很快變紅Q根據紅色度可以L別其純度?BR>
作用與用?/H3>乙基麥芽醇是一E安全無毒、用途廣、效果好、用量極的理想食品d劑，是煙草、食品、飲料、肉製品、v鮮、香料、香_、果酒、日用化妝品{良好的香甜呛_效劑Q對食品的香x善和增Dh著效果Q對甜食赯增甜作用Q且h抗菌、防腐性能Q能廉食品儲存期?BR>
參考用?/H3>飲料1.5~6mg/kgQ冰淇淋、冰刉品、果凍、番茄湯{湯?5~15mg/kgQy克力塗層、糖果、軟膠糖和甜點心(j)30~50mg/kgQ肉製品、香腸、v鮮等適量加入?BR>
I定性和貯存Ҏ(gu)
溶液貯藏於玻璃或塑料容器中，大量貯藏必須|於密閉容器中，避光、置陰涼乄處?BR>
制備Ҏ(gu)
發酵?/B>
由i_發酵得到曲酸，再經醚化、氧化、脫苄、脫、o基化、還原而得乙基麥芽醇?BR>
p醇?/B>
p醇在甲醇水溶液中經通入氯氣氯化生成4-氯代-6-基-2[H]-吡喃-3[6H]-酮，然後加熱水解得焦袂康酸；在鹼性條件下焦袂康酸與乙醛縮合得乙基焦袂康酸，在鹽怸用鋅_將光原為乙基麥芽醇?BR>
p醛?/B>
p醛與乙基溴化鎂作用得到乙基p醇Q然後在甲醇水溶液中?℃下通氯氣氧化，接著加熱?00℃水解得乙基麥芽醇?BR>
p醛法製E說明：(x)
1.氯氣作氧化劑首先以代烴與鎂Z要原料制備格氏試劑，與糠醛反應合成?夫喃烷醇。向裝有攪拌器、n度計、滴液漏斗及(qing)通氣的四口瓶中加入甲醇和水(體積?|?)Q冷卻至 -5℃以下，由滴液漏斗逐滴加入甲醇和?夫喃烷醇的合液。同時開始向瓶中通氯氣，反應始終E持?0℃以下進行。反應完畢後Q蒸d應合物中的甲醇Q在90?5 ℃下加熱回流3時Q趁熱過Ⱦ、冷卅R濾液用50%NaOH 溶液調pHD2.2Q置?℃下冷卻0.5時Q過ȑ־得到W?批產物，Ⱦ液用氯仿萃取，回收氯仿Q得到第2批產物，合併兩次的粗產物Q經無水乙醇重結晶得到白色芳香性針狀i晶。工業上常用的是這種合成法。採用一鍋法全合成製作，h程短、條件n和、設備簡單、三廢少、產品易提純{優點，產率約為30%。該法的製作程可以分成3個階D：(x)通入氯氣進行氧化、重排後制得_產品、結晶和重結晶得到白色針狀或粉狀i晶體。儘合成乙基麥芽醇的製作流E比較成熟，但也存在一些問，如水解反應時易聚合成塊、產率較低等Q反應過E中Q很難瞭解反應的進度Q會造成原料和能源的費或是出現反應不完全的情況Q這些斚w有待攚wӀ?BR>
2.ơ氯酸叔丁酯代替氯氣進行氧化p醛與格氏試劑反應制得? 夫喃烷醇Q在0 ℃下向?夫喃烷醇的含水乙酸溶液中加入ơ氯酸叔丁酯(CH3) 3COClQ隨後加熱到25 ℃可得到一氯取代的中間產物和二氯取代的副產品。一氯取代物脫水形成?jin)二^聚物中間體Q??Q??氧二( 4-?2-甲基-3Q?6-2H-3-吡喃?。一氯取代物和二^聚物在酸性條件下加熱?0 ℃，可以得到麥芽酚和乙基麥芽醇，產率分別?5%?5%?BR>
3.d學法n?夫喃烷醇發生加成反應p醛與格氏試劑反應制得?夫喃烷醇Q在鐵作陽極條g下與甲醇發生加成反應Q生?Q?-二甲氧基--夫喃烷醇Q並在水溶液酸性條件下開環Q無水氯化錫催化與原甲酸乙酯發生醚化反應Q分離出中間產物。在鹼性條件下Q其甲醇溶液?0%的雙氧水- 20 ℃反?時Q?生成的環氧化合物與Dowex 50 離子交換樹脂在水中回?0時Q得到麥芽酚和乙基麥芽醇Q產率分別為73%?3.4%?BR>
吡喃p甘為原料合成麥芽酚、乙基麥芽醇
室n下用三氧化鉻-吡啶i合物氧化甲?Q?-O-C丙基--L-鼠李吡喃p甘Q根據Poos{h採用的反應過E得到糖漿原料，定為甲?Q?-O-C丙基-6-脫氧--L-來蘇p?4-六吡喃酮p甘。用Dowex50(H+) 在水中蒸汽ʎ加熱Q在Dowex50(H+) 離子交換樹脂作用下，發生消除反應Q隨後通過水中的?消除使得- H 原子羰基失M用，二酮互變異構化後，由於β- 消除失去甲醇Q可得化合物Q經過酮-烯醇互變異構化最i得到麥芽酚?.3 焦袂康酸合成麥芽酚向含焦袂康酸的乙醇溶液中加入哌啶和40%的含水甲醛。合液在蒸汽ʎ上m慢加?分鐘後，冷卻Q用乙醚-氯化氫酸化，?體積的乙醚稀釋，冷卻數小時，再用乙醇+丙酮(體積?|?)重結晶沉qQ得到較純的中間產物。向中間產物的水溶液中加入NaOHQ以鈀-木炭作催化劑Q在壓力?03.7 kPa 的氫氣中振蕩20時Q反應完畢後用鹽酔R化溶Ԍ並在130 ℃下昇華得到_產品，用苯重結晶可得到麥芽酚固體?BR>
]]>I定性和貯存Ҏ(gu)
溶液貯藏於玻璃或塑料容器中，大量貯藏必須|於密閉容器中，避光、置陰涼乄處?BR>制備Ҏ(gu)
發酵?/B>由i_發酵得到曲酸，再經醚化、氧化、脫苄、脫、o基化、還原而得乙基麥芽醇?BR>
p醇?/B>
p醇在甲醇水溶液中經通入氯氣氯化生成4-氯代-6-基-2[H]-吡喃-3[6H]-酮，然後加熱水解得焦袂康酸；在鹼性條件下焦袂康酸與乙醛縮合得乙基焦袂康酸，在鹽怸用鋅_將光原為乙基麥芽醇?BR>
p醛?/B>
p醛與乙基溴化鎂作用得到乙基p醇Q然後在甲醇水溶液中?℃下通氯氣氧化，接著加熱?00℃水解得乙基麥芽醇?BR>
p醛法製E說明：(x)
1.氯氣作氧化劑首先以代烴與鎂Z要原料制備格氏試劑，與糠醛反應合成?夫喃烷醇。向裝有攪拌器、n度計、滴液漏斗及(qing)通氣的四口瓶中加入甲醇和水(體積?|?)Q冷卻至 -5℃以下，由滴液漏斗逐滴加入甲醇和?夫喃烷醇的合液。同時開始向瓶中通氯氣，反應始終E持?0℃以下進行。反應完畢後Q蒸d應合物中的甲醇Q在90?5 ℃下加熱回流3時Q趁熱過Ⱦ、冷卅R濾液用50%NaOH 溶液調pHD2.2Q置?℃下冷卻0.5時Q過ȑ־得到W?批產物，Ⱦ液用氯仿萃取，回收氯仿Q得到第2批產物，合併兩次的粗產物Q經無水乙醇重結晶得到白色芳香性針狀i晶。工業上常用的是這種合成法。採用一鍋法全合成製作，h程短、條件n和、設備簡單、三廢少、產品易提純{優點，產率約為30%。該法的製作程可以分成3個階D：(x)通入氯氣進行氧化、重排後制得_產品、結晶和重結晶得到白色針狀或粉狀i晶體。儘合成乙基麥芽醇的製作流E比較成熟，但也存在一些問，如水解反應時易聚合成塊、產率較低等Q反應過E中Q很難瞭解反應的進度Q會造成原料和能源的費或是出現反應不完全的情況Q這些斚w有待攚wӀ?BR>
2.ơ氯酸叔丁酯代替氯氣進行氧化p醛與格氏試劑反應制得? 夫喃烷醇Q在0 ℃下向?夫喃烷醇的含水乙酸溶液中加入ơ氯酸叔丁酯(CH3) 3COClQ隨後加熱到25 ℃可得到一氯取代的中間產物和二氯取代的副產品。一氯取代物脫水形成?jin)二^聚物中間體Q??Q??氧二( 4-?2-甲基-3Q?6-2H-3-吡喃?。一氯取代物和二^聚物在酸性條件下加熱?0 ℃，可以得到麥芽酚和乙基麥芽醇，產率分別?5%?5%?BR>
3.d學法n?夫喃烷醇發生加成反應p醛與格氏試劑反應制得?夫喃烷醇Q在鐵作陽極條g下與甲醇發生加成反應Q生?Q?-二甲氧基--夫喃烷醇Q並在水溶液酸性條件下開環Q無水氯化錫催化與原甲酸乙酯發生醚化反應Q分離出中間產物。在鹼性條件下Q其甲醇溶液?0%的雙氧水- 20 ℃反?時Q?生成的環氧化合物與Dowex 50 離子交換樹脂在水中回?0時Q得到麥芽酚和乙基麥芽醇Q產率分別為73%?3.4%?BR>
吡喃p甘為原料合成麥芽酚、乙基麥芽醇
室n下用三氧化鉻-吡啶i合物氧化甲?Q?-O-C丙基--L-鼠李吡喃p甘Q根據Poos{h採用的反應過E得到糖漿原料，定為甲?Q?-O-C丙基-6-脫氧--L-來蘇p?4-六吡喃酮p甘。用Dowex50(H+) 在水中蒸汽ʎ加熱Q在Dowex50(H+) 離子交換樹脂作用下，發生消除反應Q隨後通過水中的?消除使得- H 原子羰基失M用，二酮互變異構化後，由於β- 消除失去甲醇Q可得化合物Q經過酮-烯醇互變異構化最i得到麥芽酚?.3 焦袂康酸合成麥芽酚向含焦袂康酸的乙醇溶液中加入哌啶和40%的含水甲醛。合液在蒸汽ʎ上m慢加?分鐘後，冷卻Q用乙醚-氯化氫酸化，?體積的乙醚稀釋，冷卻數小時，再用乙醇+丙酮(體積?|?)重結晶沉qQ得到較純的中間產物。向中間產物的水溶液中加入NaOHQ以鈀-木炭作催化劑Q在壓力?03.7 kPa 的氫氣中振蕩20時Q反應完畢後用鹽酔R化溶Ԍ並在130 ℃下昇華得到_產品，用苯重結晶可得到麥芽酚固體?BR>